Шампанское. Бокал с бенгальскими огнями
Ещё пару десятилетий назад считалось, что история шампанских вин началась со «Смотрите, братья, я пью звезды!» – торжествующего крика бенедиктинского монаха по имени Дом Периньон, первым получившего знаменитый пузырящийся напиток ярко-соломенного цвета. Давно доказано, что о примитивном шампанском знали уже в позднем Возрождении, да и заслуга Периньона сводится, в основном, лишь к усовершенствованию имевшихся на тот момент способов производства игристого. И всё же, несмотря на это, шампанское и по сей день остается, пожалуй, самым романтичным и ярким среди всех вин, «бокалом с бенгальскими огнями», главным напитков победителей и влюбленных.
Основа
Интересно, остались ли ещё на планете Земля люди, которые до сих пор не знают, что все шампанские вина – игристые, но не все игристые – шампанское? Настоящим шампанским может быть признано только вино, произведенное во французской провинции Шампань, только из определенных сортов винограда и только по определенной технологии. Хотя для создания шампанского разрешается использовать семь сортов винограда, чаще всего из них используются три основных: Пино Нуар, придающий будущему игристому структуру, аромат и сложность вкуса, Шардоне, ответственное за свежесть, элегантность и утонченность, и Пино Менье, гарантирующий, что у «звезд» появится характер и фруктовость. Иногда шампанское делают лишь из белых сортов винограда, и тогда его называют «blanc de blancs» или из стопроцентного Пино Нуар - и тогда он становится «blanc de noir». Сортовой состав является одним из маркеров, позволяющих отличать шампанское от, например, сделанного из Глеры Просекко или кавы, созданной на основе Парельяды, Макабео и Шарел-Ло.
Традиционный метод
И всё же шампанское шампанским делает не столько сорт винограда, сколько способ производства, называемый традиционным и состоящим из нескольких важнейших этапов. Первым шагом на пути создания шампанского становится производство обычного сухого вина, для которого винифицируется собранный чуть ранее для достижения нужного уровня кислотности виноград. Далее в вино добавляется так называемый тираж – смесь сиропа и дрожжей, после чего оно закупоривается в прочные бутылки и отправляется в прохладные подвалы. Запертые в бутылках дрожжи запускают вторичную ферментацию вина с привычным для такого случая выделением углекислого газа – но, если при брожении в открытых резервуарах газ спокойно улетучивается, здесь он вынужден оставаться внутри стеклянного сосуда, даря шампанскому ту самую игристость и те самые пузырьки. После окончания брожения шампанское выдерживается на осадке не менее 15 месяцев, после чего бутылки вскрывают, удаляют осадок и дополняют шампанское небольшим количеством сахара и вина. Лишь после этого бутылки запечатывают окончательно, маркируют – и отправляют на полки магазинов.
Вкус и аромат
От вторичной ферментации шампанское получает не только свои волшебные пузырьки, но и ароматическую гамму. Бродящий второй раз Шардоне придает игристому характерный легкий аромат поджаренного хлеба, бриоши и орехов, который будет перемежаться яркими нотками цитрусовых – лимона, лайма и грейпфрута, белых цветов и белых же фруктов, вроде персиков или абрикосов. Точно такая же картина ждет нас во вкусовом сегменте: несмотря на то, что все шампанские вина отличаются низким уровнем дубильных веществ и отличаются высокой кислотностью, в настоящих игристых из Шампани будет явственно ощущаться легкий привкус выпечки и слегка маслянистая сливочная текстура. Исключением, пожалуй, могут стать только шампанские «blanc de blancs», отличающиеся аскетичным характером, по-настоящему тонким вкусом – и более высокой ценой. Кроме того, благодаря своей минеральной структуре и высокой кислотности «blanc de blancs» способны храниться почти вечно, меняя свой вкус с нежно-цветочного на сливочно-ореховый лишь после очень долгой выдержки.
Уровень сахара
Настоящее, лучшее шампанское – это брют и экстра-брют. Точка. Нет, конечно же, производители этого французского игристого выпускают шампанское с самыми разными уровнями содержания сахара, от сводящего скулы мелового «зеро» до сладчайшего «ду» с сумасшедшими пятьюдесятью граммами на литр, но все без исключения вина топ-класса – это всё же игристые формата «брют», количество сахара в котором колеблется от шести до двенадцати грамм. Во-первых, потому, что это позволяет сохранить всю прелесть истинных вкусов Шардоне или Пино Нуар, а, во-вторых, это значительно расширяет гастрономические возможности шампанского. Если полусухие или полусладкие шампанские вина подойдут, разве что, к десертам, то освежающий и пикантный брют, максимально приближенный по своим вкусовым особенностям к тихим белым винам, можно употреблять и в качестве аперитива, и как сопровождение к самым разным блюдам.
Сочетания с едой
Признаемся откровенно: для большинства из нас шампанское – не более чем вино-символ, чья участь сводится к тому, чтобы быть выпитым первым же бокалом на новогоднем празднике или свадьбе, после чего мы отставляем его в сторону и переходим к винам, которые, как нам кажется, намного лучше подходят к той или иной еде. Абсолютно зря, ведь благодаря своим пузырькам и превосходной кислотности шампанское является превосходной парой для самых разных блюд, и речь вовсе не о набившем оскомину сочетании «игристое – устрицы». Острые цитрусовые нюансы шампанского идеально оттеняют рыбу на гриле и жареные грибы, легкость белого вина отлично сочетается с полутвердыми сырами и салатами на основе авокадо, а прорезающая мясной вкус пронзительная кислотность делает шампанское одним из лучших сопровождений к запеченной курице, утиной грудке и стейку. Некоторые винные критики пытаются подружить шампанское даже с простыми повседневными блюдами вроде пиццы и макарон с сыром – оригинально, хотя и немного кощунственно.