ГлавнаяПубликацииЭто интересно

Chardonnay. Great White Chard

Любители вина обожают его за характерный маслянистый вкус и низкую кислотность. Энологов он подкупает своей неприхотливостью и щедростью. Виноделы боготворят этот белый сорт за возможность создавать из него в прямом смысле слова любые вина – превосходные сухие, нежнейшие игристые и коммерчески успешные сладкие. Но так ли он хорош, как о нем говорят? Есть ли в нем что-то по-настоящему необычное? Зачем нам вообще иметь с ним дело? Попытаемся разобраться с этим раз и навсегда, сыграв в «вопросы и ответы» с самым популярным в мире сортом белого винограда – с аристократичным и неповторимым Шардоне.


Принцип мягкой силы

Даже если вы совсем не разбираетесь в сортах винограда, а о вине знаете только то, что оно бывает красное или белое, вы всё равно когда-нибудь слышали загадочное слово «шардоне», произнесенное слегка в нос и обязательно с акцентом на последний слог. Подобная известность Шардоне напрямую связана с его коммерческой популярностью – по суммарной площади виноградников среди белых сортов он уступает лишь сорту Айрен, но Айрен мало кому интересен за пределами Испании, тогда как Шардоне одинаково рады в Молдове, Австралии, Чили и Франции. Впрочем, всего сорок лет назад об этом винограде знали только в его родной Бургундии. По миру он распространился на пике «лихорадки Шардоне», после того как виноделы обнаружили, что этот скромный белый сорт подходит для создания вина абсолютно любой стилистики: он быстро растет в любом климате, обладает деликатным ненавязчивым ароматом и, самое главное, с невиданной доселе легкостью оставляет на себе отпечаток того, что называется емким французским словом «терруар».


Тосты, сливки и ваниль

Ароматы классического шардоне делятся на два типа. Первичные, или натуральные, варьируются в лимонно-мандариново-грушево-ананасном диапазоне и зависят от климата и сроков сбора урожая. Звучит сложно, но на деле всё просто: виноград, который рос в прохладном регионе или был рано собран, пахнет цитрусовыми, и, наоборот, чем жарче климат и чем позже гроздья были срезаны с лозы, тем сильнее в аромате Шардоне звучат фруктовые ноты. Настоящей визитной карточкой Шардоне являются его вторичные ароматы, которые вина из этого сорта приобретают в процессе выдержки и ферментации. От дубовых бочек шардоне может получить в наследство отчетливый аромат кокоса, ванили, поджаренных тостов или даже попкорна – оттенки, которыми не может похвастаться больше ни одно вино в мире – а выделяющееся при особой ферментации вещество диацетил придает шардоне характерные «округлые» черты со вкусом сливок, сливочного масла или заварного крема.


Шардоне популярен настолько, что фактически стал синонимом белого вина. Он легко находится на полках, легко пьется, с легкостью одаривает нас позитивом, и даже тогда, когда мы просто произносим название этого сорта, наши губы растягиваются в улыбке.
Дэйв Макинтайр, винный эксперт, колумнист газеты Washington Post

Знак неравенства

В любом рассказе о Шардоне рано или поздно промелькнет его сравнение с сортом Совиньон Блан – хотя бы потому, что именно два этих великих вида Vitis vinifera являются альфой и омегой сухих белых вин. Учитывая, что каждый из них обладает уникальным кислотным и вкусовым профилем, научиться отличать один от другого достаточно просто. В самом начале пути не стесняйтесь использовать простой ориентир «зеленое-жёлтое»: Совиньон всегда пахнет зеленым яблоком, лаймом, крыжовником и помидорным листом, а Шардоне выдают ароматы лимона, дыни, груши и того же яблока, но уже желтого. После непродолжительной практики вы начнете подмечать более мелкие детали – например, то, что Совиньон Блан отличается высокой кислотностью, пронзительным ароматом с минеральными и травянистыми нотами и, как правило, имеет легкий или умеренный (10.5%–13%) уровень алкоголя; у Шардоне, напротив, кислотность более низкая, ноты – фруктовые, а уровень алкоголя колеблется от умеренного до высокого (от 13% до 14.5%).


«Ш» – значит «шабли»

При всей своей предсказуемости Шардоне может по-настоящему удивить своих поклонников ещё один раз. В Северной Бургундии, в регионе Шабли, из этого винограда делают особенное вино, необычное настолько, что люди, столкнувшиеся с ним впервые, долго не могут поверить, что это тот самый округлый, податливый, «сливочный» сорт. Под скупым северным солнцем Шардоне здесь зреет очень медленно, набирая сахар буквально по крупицам, а почва, состоящая из мела и окаменевших ракушек, насквозь пропитывает ягоды минеральным привкусом. По понятным причинам уровень кислотности достигает масштабов, запредельных для обычного человека – но не для местных виноделов, которые отказываются смягчать сок из такого винограда дубом и заставляют его бродить в чанах из нержавейки. Получившееся вино можно, кажется, разжевать зубами, как кусок мела, но его ценят именно за это – за минеральность, за первозданную чистоту, за пронзающую электрическими разрядами свежесть и за аромат стопроцентного Шардоне.


Самый белый

Шардоне – единственный вид белого винограда, используемый французскими винными домами для производства высококачественного игристого. По словам многих виноделов, в его неуловимых ароматах есть что-то особенное, что-то, что особенно хорошо сочетается с традиционным процессом изготовления шампанского, включающим длительную выдержку на осадке. Хотя в большинстве случаев этот сорт смешивают с красными Пино Нуар и Пино Менье, иногда некоторые производители классического шампанского используют для своих шедевров только чистый Шардоне – и в этом случае вино получает название «blanc de blancs». От обычного шампанского «blanc de blancs» (что дословно переводится «самое белое из всех белых», или, в вольной трактовке – «кристальная чистота») отличается аскетичным характером, по-настоящему тонким вкусом – и более высокой ценой. Кроме того, благодаря своей минеральной структуре и высокой кислотности «blanc de blancs» способны храниться почти вечно, меняя вкус с нежно-цветочного на сливочно-ореховый.


Масло масляное

Одной из причин всеобщей любви к Шардоне является его гастрономическая универсальность. Вина из винограда этого сорта можно «есть» с чем угодно, а для того, чтобы подобрать идеальное блюдо почти по мишленовским канонам, нужно знать лишь стилистику того или иного производителя. Например, чистое, хрустящее, не знакомое с дубом шабли прекрасно не только само по себе, как элегантный аперитив, но и как аккомпанемент к легким, дразнящим аппетит блюдам – свежим козьим сырам, сыру Бри и Моцарелла, к креветкам, устрицам, гребешкам или легкой морской рыбе. Шардоне, побывавшее в бочке совсем немного, хорошо сочетается с более плотной рыбой (такой как рыба-меч, палтус или жареный лосось), с белым мясом (например, с курицей или нежной свиной вырезкой) и выдержанными сырами вроде Гауды и Грюйера. Наконец, жирные, насыщенные, «дубовые» шардоне с высоким содержанием алкоголя отлично подружатся с ризотто, с тяжелыми сливочными соусами и жирной птицей, обильно приправленной чесноком, лимоном и травами.

Фотогалерея

То, о чем мы рассказывали в статье

Для доступа на сайт необходимо подтвердить возраст
Сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Сведения, размещенные на сайте, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

Восстановление пароля

Введите свой e-mail
Введите свой телефон
Укажите ваш адрес электронной почты или номер мобильного телефона. Мы вышлем вам данные для восстановления пароля.
На ваш электронный адрес выслано письмо с кодом верификации.
Код верификации
Новый пароль
Бла бла бла, мы такие короч сменили тебе пароль, а ты короч больше не теряй, ок?
Вернуться к авторизации

Создание учетной записи

Имя
E-mail
Пароль