Хрупкая красота автохтонов

Для человека, редко заглядывающего в винотеки гипермаркетов, многое из написанного на обороте винных бутылок покажется настоящей китайской грамотой. Например, выделенная жирным фраза «Изготовлено из винограда автохтонных сортов», которая всё чаще и чаще встречается на контрэтикетках. Звучащая по-византийски непонятно и от того угрожающе, она может ввести неподготовленного человека в ступор, хотя на самом деле означает лишь то, что виноград, из которого было произведено это вино, по-своему уникален и, скорее всего, растет на планете Земля в одном-единственном месте. Известные своим неповторимым вкусом, автохтонные или, как их иногда называют, аборигенные сорта винограда ведут себя на рынке виноделия по-разному. Кто-то только робко подает голос, кто-то настойчиво выбивается в региональные лидеры, кто-то уже равняется на титанов вроде Каберне Совиньона или Шардоне, а некоторые и вовсе бьются с ними за право быть первыми.

Где родился – там и пригодился

Несмотря на то, что в термин «автохтонный» может быть вложен целый ворох дополнительных смыслов, суть его остается неизменной – статус автохтонных получают те из сортов винограда, которые являются «результатом долгосрочного естественного скрещивания или мутации в определенной зоне выращивания». Говоря проще, автохтоны приобретают уникальный вкус и аромат потому, что веками выращивались в одной и той же местности, в одном и том же климате; на протяжении всей своей истории они приспосабливались к условиям именно этого терруара, и теперь лучшие свои качества они проявляют только здесь и – больше нигде. Радикальный подход к определению автохтона означает, что таковым может быть назван сорт винограда, практически неизвестный где-либо еще, кроме данной местности – вроде отечественного Цимлянского черного или почти исчезнувшего с лица земли валенсийского Вердила. В более же широком смысле к автохтонам относят сорта, хотя и способные прижиться в других областях или странах, но отказывающиеся демонстрировать свои лучшие качества за пределами малой родины.

Хрестоматийным примером автохтона считается гордость итальянского Севера – мощный, и при этом невероятно капризный сорт Неббиоло, превращающийся на винодельнях Пьемонта в настоящие произведения искусства. Мускулистые, агрессивные, с высочайшим содержанием танинов, наполненные ароматами розовых лепестков, смолы, трюфелей и фиалки, пьемонтские вина Бароло и Барбареско готовы поспорить с великими винами Бордо – но лишь тогда, когда собранный для их производства Неббиоло был выращен в сухом безветренном климате, обязательно на почвах с высоким содержанием известняка и с большим количеством солнечного света. Все три этих условия соблюдаются в одном-единственном месте в Италии – в области Ланге, на правом берегу реки Танаро, и только там Неббиоло раскрывается во всем своем великолепии. Если мы переберемся на левый берег реки, туда, где известняк сменяется песком, в аромате бароло тут же исчезнут знаменитые нотки смолы и дегтя. Уйдем севернее, к гранитным холмам Новары и Верчелли – и вина постепенно потеряют свою тельность, становясь всё более жидкими и плоскими. Когда же мы, наконец, доберемся до прохладных предгорий Альп, Неббиоло окончательно растеряет всё своё очарование и будет пригоден лишь для производства заурядных полусухих вин с несложным фруктовым ароматом.

«Они заполонили…»

Абсолютным мировым лидером по количеству автохтонов является Италия: по данным 2010 года, на её территории культивировалось около двух тысяч уникальных сортов винограда – больше, чем во Франции, в Испании и в Греции вместе взятых. Сортов, получивших мировую известность (вроде упомянутого выше Неббиоло, тосканского Санджовезе, сицилийского Неро д’Авола или Негроамаро из Апулии) в этом списке не больше дюжины; всё остальное – легионы малоизвестных итальянских аборигенов, таких как красный Гроппелло Джентиле из Ломбардии или белый пьемонтский Эрбалуче. Подобную картину можно наблюдать и в Испании, где на одном полюсе правят бал немногочисленные автохтоны-звезды во главе с Альбариньо, Вердехо, Бобалем и Педро Хименесом, а на другом целом табуном пасутся неприметные рабочие лошадки – Вердил, Мерсегера, Менсия и Ондарраби Сури. В остальных европейских государствах статистика намного скромнее, и, тем не менее, аборигенные сорта есть в любой занимающейся виноделием стране – от Австрии (Грюнер Вельтлинер) и Португалии (Каштелау) до автохтонной до мозга костей Грузии с её Саперави, Мцване и Ркацители.

Парадоксально, но своими автохтонами может похвастаться даже Новый Свет. Несмотря на то, что Америка и Австралия узнали о существовании виноградной лозы только после того, как на этих континентах высадились первые европейцы, это нисколько не помешало местным хозяйствам вывести по-своему уникальные сорта Vitis vinifera. Среди виноградных подвидов Нового света есть как классические автохтоны, созданные в конкретной стране и культивирующиеся по большому счету в ней одной (например, южноафриканский Пинотаж, японский Кюсю или аргентинский Торронтес), так и сорта-близнецы вроде Мальбека или Зинфанделя – сорта, имеющие живых европейских собратьев, но мутировавшие за сотни лет настолько, что со старосветскими двойниками их сегодня роднит, пожалуй, только название. Впрочем, особо гордиться заокеанским селекционерам по-прежнему нечем: бесчисленной веренице итальянских или французских аборигенов они способны противопоставить не больше пары десятков местных сортов, которые в прямом смысле слова можно пересчитать по пальцам. И если в Соединенных Штатах энологам-энтузиастам хотя бы удались такие сорта, как Мустанг, Катавба и Нортон, то в Австралии и Новой Зеландии до сих пор не выведено ни одного автохтона.

Вечно вторые

Казалось бы, при таком видовом и вкусовом разнообразии автохтоны должны были задавить великие сорта численным преимуществом, но то, что для посетителя винного бутика кажется любопытной экзотикой, для винодела порой означает игру со слишком высокими ставками. Согласно трудам доктора Шиви Дрори, преподавателя факультета молекулярной биологии университета Ариэль, привлекательный для культивирования виноград – такой, как Каберне Совиньон или Рислинг – всегда отвечает четырем простым требованиям. Первое: вне зависимости от того, на какой почве он растет, он стабильно накапливает определенное количество сахара. Второе: его лоза приносит достаточное для самоокупаемости количество гроздей. Третье: в белых ягодах содержится минимум танинов, а в красных, напротив, максимум дубильных веществ и пигментов, и, наконец, великий сорт устойчив к болезням и погоде. Подавляющее большинство автохтонов проваливают такой «тест на профпригодность» сразу по нескольким критериям – и вот почему виноделы крайне неохотно обращаются к сортам, которые, подобно древнегреческому Антею, мгновенно теряют силу, оторвавшись от родной земли.

Начинающему энофилу поначалу сложно понять, в чем же тогда прелесть всех этих мало кому известных, непредсказуемых подвидов, растущих на полудиких виноградниках в Богом забытых местах. Но даже если вынести за скобки маркетинговую составляющую или важность сохранения редких сортов винограда, ответ на вопрос «кому это нужно» придет сам собой, со временем, когда любителям вина наскучит в тысячный раз пробовать один и тот же Каберне Совиньон. Современный рынок переполнен превосходными винами классических сортов, и чем больше на полках условных Мозеля или Тосканы, тем выше ценность автохтонных самородков – просто потому, что в случае с аборигенными сортами не работает принцип «можем повторить». Автохтоны предлагают ароматы, вкусы, цвета и послевкусия, которых нет ни в одном другом вине. Независимо от того, где выращивался Каберне Совиньон, он останется всё тем же Каберне Совиньоном; вы можете попробовать Шардоне из почти бесконечного числа мест, но нюансы этих вин будут едва заметны – в противовес мгновенно бросающимся в глаза различиям между Парельядой и Мозаком. В конце концов, какую дегустацию вы предпочтете: ту, где будет сто бутылок Шираза или другую, с сотней вин из уникальных сортов винограда?

06.02.2020 12:37:00