«Michel Huard». Теплый глоток осени
Вы никогда не увидите рекламу винного дома «Michel Huard» в перерыве футбольного матча. Вы не увидите её на разворотах увесистых глянцевых журналов. У этой винокурни нет даже полноценного официального сайта – желающие узнать хоть что-то об истории хозяйства «Michel Huard» попадают на одинокую интернет-страницу, которой нечем похвастаться, кроме пары фотографий и скупой информации о производстве кальвадоса. Нынешнему владельцу винокурни Жану-Франсуа Гийо-Уард некогда, да и незачем заниматься пиаром; скорее наоборот – клиенты, готовые хорошо платить за аутентичный, эксклюзивный алкоголь премиум-класса, приходят к нему сами. Во-первых, потому, что кальвадос, который Жан-Франсуа гонит из выдержанного сидра, отличается отменным качеством и потрясающим вкусом. А ещё потому, что кальвадосы от «Michel Huard» для одноименной нормандской провинции значат примерно столько же, сколько для британского автопрома значит «Астон Мартин» или для мира высокой моды – любое платье от Николь Фархи.
Высадка в Нормандии
Семья Уард живет в местечке Калиньи уже полтора столетия. С того момента, как в эту небольшую деревушку под Каном переехал предок Жана-Франсуа, здесь мало что изменилось: всё так же бродят по огороженным пастбищам тучные пятнистые коровы, всё так же шумят над каменными домами вековые дубы и всё так же зреют в садах крепкие нормандские яблоки. Из яблок тут по осени гонят сидр, а из жирного коровьего молока делают славный камамбер, который отлично подходит и к сидру, и к свежевыпеченному крестьянскому хлебу. Отстроив дом, Уарды тоже было взялись разводить коров и делали это вполне успешно (в хозяйстве до сих пор есть поголовье из полусотни буренок, мирно пасущихся между яблонями), пока в середине XX века дед Жана-Франсуа, Мишель Уард, не решился на производство кальвадоса. Мы так и не узнаем, от чего дрогнуло сердце главы семейства – от вида ли массивного перегонного куба, который торжественно ездил от дома к дому на дребезжащей повозке, или от доброго глотка десятилетнего кальвадоса, которым Мишеля по-приятельски угостил сосед – но, так или иначе, назад дороги уже не было.
Мишель Уард не прогадал: крепкий алкоголь, или, как его здесь называют, о-де-ви, в Кальвадосе гонят уже пятое столетие. Полюбить этот янтарный напиток жителей Нормандии заставил неприветливый климат региона, малопригодный для выращивания винограда. Суровые зимы и прохладные летние месяцы не дадут лозе поднять головы – но там, где зачахнет виноград, сладким соком будут наливаться яблоки. Яблони нетребовательны к погодным условиям, равнодушны к пронзительным атлантическим ветрам, стоически переносят холодные осенние дожди и снежные зимы. Недостаток солнца помогает плодам набирать высокий уровень кислотности (придавая будущему сидру свежесть и сохраняя его безо всяких химикатов), а за внешней простотой яблочного сада скрывается всё необходимое для искусства создания алкоголя – видовое разнообразие, понятие терруара, техника производства, стилистика выдержки и даже мастерство перегонки. На сегодняшний день в распоряжении хозяйства «Michel Huard» почти две тысячи яблонь, с которых собирают яблоки двадцати разновидностей – в основном сладких и горьковато-сладких сортов. Именно эти маленькие, плотные, сухие фрукты, наполненные кислотностью, сахарами и танинами, через несколько лет превратятся в живую воду Нормандии.
«Кальвадос-шоу»
Процесс изготовления кальвадоса на ферме Уардов напоминает количеством этапов поиски философского камня. Перед тем, как уйти под пресс, собранные в ноябре яблоки должны сначала добрать нужное количество сахара в подвалах винокурни: их ссыпают в большие деревянные ящики, перекладывают соломой и отправляют на неделю дозревать в прохладные погреба. Лишь после того, как Жан-Франсуа, лично проверив каждый ящик, решит, что все плоды «дошли до кондиции», яблоки отправляются на переработку. Тщательно перебранные, промытые и измельченные, они, вдобавок ко всему, ещё полтора часа окисляются на свежем воздухе, избавляясь от лишней горечи и максимально насыщая будущее сусло сладостью и ароматом. Далее полученный из «заржавевших» яблочных долек сок переливается в нейтральные емкости, ферментируется и сбраживается в погребе при невысокой температуре в течение восьми месяцев. Когда его крепость, наконец, достигает положенных шести градусов, получившийся сидр достают для того, чтобы перегнать в объемном аламбике – и вот тогда на винокурне Уарда начинается самое интересное.
В хозяйстве Жана-Франсуа есть почти всё необходимое для производства о-де-ви. Есть свой сад, подвалы, пресс, есть бочки для выдержки будущего напитка, есть абсолютно всё – кроме куба для перегонки дистиллята. Ситуация, вызывающая оторопь у любого знакомого с промышленным самогоноварением человека, в Нормандии не только воспринимается как нечто само собой разумеющееся, но и имеет довольно изящное решение, уходящее корнями едва ли не в средневековье. Кальвадос во Франции гонят всего один раз в год, чаще всего в небольших объемах, для себя, поэтому прижимистые нормандские крестьяне, не желающие покупать ради такого случая дорогостоящий аламбик, по очереди одалживают передвижной самогонный аппарат у его счастливого владельца. Принадлежащий сразу всем и никому, такой куб ездит от деревни к деревне до тех пор, пока бочки в сельских подвалах не наполнятся качественным 70-процентным яблочным дистиллятом. Отдавая дань традиции, Уард так же, как и все, каждую осень терпеливо ждет своей очереди, предвкушая удовольствие от того момента, когда во двор его фермы въедет долгожданный трактор с тяжелым прицепом.
Перегонять сидр на кальвадос Жану-Франсуа помогает его давний друг, водитель трактора Пьер – в многочасовом, отрепетированном годами процессе, который Уард в шутку называет «кальвадос-шоу», каждому из них отведена своя роль. Пьер разжигает под кубом огонь, подкидывает в топку аламбика привезенные с собой дрова и контролирует уровень жара. В это же время младший Уард наполняет аппарат сидром, отсекает неизбежные для перегонки «головы» и «хвосты» и, заполняя всё новые и новые бочки свежим дистиллятом, отвозит их в винный погреб. Получившийся спирт разливают в четырехсотлитровые, почерневшие от старости баррики: именно в этих бочках, помнящих молодым самого Мишеля Уарда и впитавших себя эссенцию о-де-ви нескольких десятилетий, он приобретет тот самый сложный яблочный аромат и пряный кремовый вкус. По правилам своего апелласьона кальвадосу из Калиньи достаточно отдохнуть в бочке два года, но даже самый бюджетный из творений «Michel Huard» набирается сил как минимум пять лет – что уж говорить о кальвадосах стоимостью в несколько сотен евро.
Первый среди равных
По меткому выражению одного из критиков, «пробовать кальвадос от «Michel Huard» – всё равно что пить яблоко». Гладкий и насыщенный ванилью, как породистый коньяк, о-де-ви от Жана-Франсуа нисколько не стесняется своих спелых, громко поющих, дымчато-яблочных ароматов. Молодые кальвадосы наполняют бокал терпкими цитрусовыми или мятными нотками, более выдержанные деликатно выводят на первый план корицу и трюфели, а за приятный дымок стоит благодарить не столько хорошо обожженные бочки, сколько настоящие дрова, горевшие под аламбиком во время перегонки. В мягком, сливочном вкусе без труда угадывается крем-брюле, заварной крем, карамель, кленовый сироп – и снова яблоки, яблоки, яблоки; яблоки свежие, сушеные, печеные, мягко, но требовательно отодвигающие все остальные вкусы в сторону. Впрочем, после недолгого яблочного взрыва послевкусие плавно переходит в медовые оттенки, завершаясь под конец еле слышным пиццикато нежных дубовых специй.
Число производителей крепкого алкоголя в апелласьоне Calvados AOC измеряется тысячами, и тем дороже для «Michel Huard» стоит звание лучшего винного дома в этом регионе. Начиная с далекого 1950 года, когда кальвадосы Уард впервые появились в парижских кафе и ресторанах, и вплоть до наших дней главным в философии этой винокурни остается стремление к совершенству. Никаких купажей – только винтажи одного года. Никакой спешки – производство только в положенный природой срок. Не стремясь понравиться кому-либо, не желая гнаться за временем, Жан-Франсуа Гийо-Уард каждую осень по семейной традиции делает кальвадос. Делает так же, как до этого делали его деды и прадеды: неторопливо, спокойно, молчаливо, искусно превращая холодные нормандские яблоки в огненный напиток цвета старого золота.