«Daniel Bouju». Настоящий коньяк
Настоящий коньяк – это всегда произведение искусства. Насыщенный темно-янтарный цвет, аромат, в котором переплетаются оттенки фиалок, карамели, засахаренных яблок и специй, и потрясающий своей глубиной вкус: пряный, мощный и слегка медовый. Настоящий коньяк – это напиток, вызывающий ассоциации с красивой жизнью, символ роскоши из мира отборных гаванских сигар, красного дерева, выпущенных лимитированной серией суперкаров и ювелирных украшений ценой в небольшую страну. Найти такой нектар на полках гипермаркетов невероятно трудно, ещё сложнее создать его, не потерявшись среди гигантов алкогольного рынка и не утратив свой собственный стиль. Впрочем, то, что для других кажется невозможным, для винного дома «Daniel Bouju» уже двести лет является вполне привычным делом; делом, работой – и смыслом жизни сразу нескольких поколений.
Двести лет на земле Сен-Прёй
История винокурни «Daniel Bouju» ведет свой отсчет с 1805 года, когда молодой крестьянин Пьер Шовен приобрел дом в деревушке Сен-Прёй, расположенной в самом сердце Гранд Шампани. Вместе с домом Пьеру достался крохотный участок земли и несколько рядов лоз Коломбара и Фоль Бланш, урожай с которых Шовен уже в первую осень перегнал в чистейший дистиллят для производства коньяка. Путь к будущему величию оказался по-настоящему тернист: в наличии у Пьера был лишь небольшой аламбик объемом в три гектолитра, из-за которого Шовен мог перегонять дистиллят лишь небольшими дозами и крайне медленно (порой, боясь оставить процесс без присмотра, молодой винокур спал рядом с поставленным на огонь перегонным кубом). Точно так же пришлось работать его сыну и внуку – купить аламбик чуть побольше семья Шовен смогла лишь век спустя, в 1900 году, а первых по-настоящему значимых изменений «Daniel Bouju» и вовсе дождалась только после окончания второй мировой войны.
Став в 1948 году владельцем винокурни из Сен-Прёй, правнук Пьера, Эмиль Ардуан, перевел её производство на современные рельсы: сначала заменил лошадей тракторами, сделав уборку урожая механизированной, потом немного ускорил перегонку, отказавшись от угля и перейдя на дрова, и, в конце концов, полностью заменил Коломбар и Фоль Бланш на лозы Уни Блан. Но своим нынешним обликом «Daniel Bouju» обязана всё же седьмому поколению винокуров из Сен-Прёй – Даниэлю Бужу и его жене Лилиан. Именно при них винокурня достигла своего апогея: общая площадь посадок Уни Блан достигла тридцати гектаров, был закуплен оригинальный перегонный куб объемом в восемнадцать с половиной гектолитров, а сам дом «Daniel Bouju», наконец-то, обрел своё всемирно известное имя. Кроме того, именно Даниэль Бужу вместе со своим сыном Франсуа определили сегодняшнюю стилистику винокурни – «крафтовое производство высочайшего уровня», воплощающееся в великолепных коньяках глубокого янтарного цвета.
Властелины Уни Блан
Если театр начинается с вешалки, то винокурня «Daniel Bouju» начинается с правильных рядов Уни Блан, окружающих её здание желтовато-зеленым морем. Любопытно, что виноград для будущего коньяка семья Бужу выращивает совсем не так, как принято в остальной Шампани. Например, вместо формировки кустов по системе Гюйо используется кордонный метод, позволяющий виноградарю сократить объем ручной обрезки в зимние месяцы, а лозам – безбоязненно пережить даже сильные морозы. Участки с лозами бережно обрабатываются в устойчиво-органической стилистике с минимальным использованием пестицидов и поддержанием естественного уровня растительности, стимулирующей и поддерживающей плодородие местной почвы. На качество будущего коньяка работает и сама почва: своим вкусом о-де-ви из Гранд Шампань обязаны толстому слою мелового известняка, и именно в Сен-Прёй этот известняк лежит самым толстым и самым древним слоем в регионе Коньяк.
После октябрьского сбора урожая виноград поступает в подвалы винодельни, где недели спустя превращается в легкое белое вино. (Эмиль Ардуан выбрал Уни Блан в качестве флагмана для винокурни не просто так – этот поздно созревающий сорт известен своей устойчивостью к болезням, и, что более важно, перевоплощается в вино с высокой кислотностью и низким процентным содержанием алкоголя, двумя основными характеристики идеального коньячного спирта). Как только Франсуа Бужу поймет, что вино готово к перегонке, оно тут же отправится в аламбик; отправится нефильтрованным, чтобы будущий коньяк сохранил уникальный букет тонких ароматов Уни Блан и приобрел мягкий вкус. Кстати, перегонный куб, который семья Бужу использует для производства своих шедевров, не похож на те, что применяются на других винокурнях: вместо гигантских резервуаров в сто пятьдесят гектолитров, Франсуа гонит дистиллят через небольшой, медный, похожий на луковицу аламбик, благодаря чему коньяк получается более тонким, «округлым» и благородным.
Первые среди равных
Впрочем, «Daniel Bouju» – это не виноградные гроздья и не мерно капающий дистиллят. «Daniel Bouju» – это коньяк экстра-класса. Это бочки из лимузенского дуба, с максимально грубым зерном и сильным обжигом, придающие «живой воде» из Сен-Прёй отчетливые и при этом элегантные древесные ароматы. Это отказ от карамели на всех этапах производства – своим темно-янтарным цветом коньяки семьи Бужу обязаны всё той же лимузенской древесине, а отсутствие сладости уберегает их от излишней агрессивности и спиртуозности. Это негласный запрет на фильтрацию, которая добавляет коньяку прозрачности, но лишает его сильного характера и богатейшей палитры вкусов. Наконец, это запрет на восполнение «доли ангелов» свежим дистиллятом – чтобы избежать огрубления, созревшие коньяки дополняются только спиртом своего возраста. Отец и сын Бужу не зря называют свой коньяк «крафтовым» или даже «кустарным»: вышедший с винокурни в Сен-Прёй о-де-ви как две капли воды похож на тот, что делали в Гранд Шампани десятки, а то и сотни лет назад.
Описывать творения «Daniel Bouju» довольно просто. Сложнее представить себе их типичный коньяк – разнообразие форматов тамошней «живой воды», без преувеличения, можно назвать впечатляющим. Это и классические для семьи Бужу VSOP десятилетней выдержки, и более сложный пятнадцатилетний «Napoléon», и сразу два XO – выдержкой в двадцать пять и двадцать семь лет. Для тех, кто считает, что для коньяка тридцать лет – это не возраст, винокурня выпускает о-де-ви «Extra» (тридцать пять лет) и «Très Vieux» (сорок лет), а на вершине всего этого великолепия находится жемчужина дома «Daniel Bouju» – нефильтрованный и невосстановленный нектар «Réserve Familiale», единственный среди своих собратьев по винокурне обладающий крепостью в сорок два градуса, созданный на основе Уни Блан, Коломбар и Фоль Бланш и выдержанный в течение восьмидесяти лет. В конце концов, можно спорить до бесконечности, что делает коньяки от «Daniel Bouju» исключительными – терруар, виноград, бочки, аламбик или традиции, не прерывающиеся вот уже двести лет. Спорь или не спорь, очевидно одно: то, что в маленькой деревушке Сен-Прёй до сих пор делают тот самый, настоящий коньяк.
