Шабли: секреты неповторимого стиля
Шабли – это не только один из самых известных апелласьонов Франции. Это уникальный изысканный стиль шардоне, который практически невозможно повторить на других территориях и в других винодельческих странах мира.
От Римской империи до сегодняшней славы
Регион Шабли лежит к северо-западу от Кот-д'Ора, основной части винодельческой Бургундии, и относится к другому департаменту – Йонна. От Шабли до виноградников Шампани намного ближе, чем до лоз на главных бургундских склонах. И тем не менее Шабли, вне всякого сомнения, принадлежит к Бургундии. Так сложилось исторически, и об этом свидетельствуют его вина.
Как и в большинстве других винодельческих областей Франции, первые виноградники на территории Шабли были заложены древними римлянами. Следующей важной вехой в развитии местного производства стало основание монастырей цистерцианцев, которые пришли сюда в XII веке и сделали множество технологических открытий, улучшающих качество вина. Монахи же, вероятно, и посадили на склонах Шабли первые лозы белого винограда Шардоне, который постепенно стал единственным сортом для культивирования на этих землях (напомним, что в центральной части Бургундии, в отличие от Шабли, производятся и белые, и красные вина, но набор сортов так же минимальный: белый Шардоне и красный Пино Нуар). Цистерцианцы изготавливали вино и торговали им и в Шабли, и в Кот-д'Оре, однако аббатствам из первого региона повезло чуть больше – они находились намного ближе к Парижу и уже в Средние века доставляли свою продукцию по рекам Серен, Йонна и Сена прямо ко двору французских королей.
В XV веке земли Шабли вошли в состав Бургундского герцогства, и связи шаблезианцев и бургундцев стали еще крепче. В последующие столетия региону пришлось пережить несколько мощнейших катаклизмов: в 1568 году местное поселение было разграблено и уничтожено гугенотами (на восстановление виноделия ушло более двухсот лет), в конце XIX века виноградники области охватила эпидемия филлоксеры, а в первой половине XX века регион оказался на передовой двух мировых войн. К этому стоит добавить, что во время исторического мороза 1957 года в Шабли погибли многие лозы на участках гран крю (некоторые современные виноделы до сих пор вспоминают, как они в детстве, в начале 60-х, катались на лыжах по опустевшим склонам великих виноградников). Все эти бедствия привели к тому, что площадь посадок Шабли сократилась до 550 гектаров.
С тех пор самый северный край Бургундии полностью восстановился и вернул себе славу производителя одного их самых удивительных, неповторимых вин из Шардоне – в котором освежающая звонкая кислотность сочетается с округлой мощью и глубиной. Вина Шабли настолько знамениты, что о них слышали даже те, кто не пьет вино и не пытается разобраться в разных стилях этого напитка.
Шабли в цифрах и превосходных эпитетах
В наши дни размер винодельческих территорий Шабли составляет около 4,3 тысяч гектаров. Виноградники располагаются вокруг одноименного городка и входят в состав 27 коммун. Семь из этих участков – около 100 гектаров – еще в 1919 году получили престижное звание гран крю и сейчас производят порядка 2% от общего объема вин Шабли (то есть 2% из 24 млн л вина в год). Еще приблизительно 90 виноградников – около 750 гектаров – в 1967 были классифицированы как премье крю и дают около 20% всего шабли.
Главный секрет успеха вин региона – это, конечно, его терруар. Его свойства отчасти определяются достаточно суровым климатом – ведь Шабли, возможно, самый северный регион, где выращивается Шардоне для создания сухого вина. Именно отсюда чаще всего приходят тревожные новости об апрельских и майских заморозках, во время которых виноделы устанавливают между рядами лоз десятки тысячи факелов для обогрева растений. Однако при этом в регионе ощущается и потепление климата, и если раньше урожай здесь собирали в октябре, то теперь – по большей части в сентябре.
Вторая и очень важная особенность терруара Шабли – его уникальные почвы. У виноделов особенно ценится местный киммериджский известняк, содержащий богатые минералами глины и морские окаменелости и отвечающий за знаменитую минеральность вин премье и гран крю. Вина, на этикетках которых указано Chablis или Petit Chablis, обычно рождаются на других известняковых почвах – портландских, которые не так богаты окаменелостями и глиной.
Говоря о местном терруаре, невозможно обойти вниманием людей, которые живут в этом удивительном регионе и веками сохраняют и развивают технологии производства шабли. Они, например, очень аккуратно относятся к выдержке в дубе, часто используют старые бочки или подвергают выдержке в них только часть вина. Благодаря этому лучшие вина Шабли не перегружены дубовым влиянием и особенно ярко транслируют особенности терруара.
Крупные, средние, мелкие производители
Так же как в Кот-д'Оре, в Шабли работают достаточно крупные кооперативы, средние по размеру компании, которые владеют виноградниками в разных уголках Бургундии, и более мелкие местные винодельни. Самые известные производители обладают участками всех категорий. Так, например, Maison Jean Bouchard располагает 65 гектарами в Шабли, 40 гектарами в Кот-д'Оре, а также сотрудничает с виноградарями по всей Бургундии. По местным меркам дом можно причислить к хозяйствам среднего размера. Он производит и пти шабли, и шабли, и полнотелое насыщенное Chablis 1er Cru Vaillons, и одно из самых известных вин региона – великолепное Chablis Grand Cru Vaudesirs.
Domaine Nathalie & Gilles Fevre – это пример прекрасного местного хозяйства, сохраняющего винные традиции на протяжении многих поколений и сосредоточенного исключительно на выпуске шабли. Винодельне принадлежат 50 га виноградников различного уровня, в том числе несколько участков премье крю и часть Grand Cru Les Preuses.
Вина региона считаются очень гастрономичными. Свежие кислотные пти шабли и шабли лучше пить молодыми, они станут идеальным компонентом для пары «шабли – устрицы» и сопровождением к другим сырым морепродуктам и рыбе. Вина других уровней требуют выдержки в бутылке: премье крю – минимум двух-трех лет, гран крю – минимум пяти. К ним подойдут более сложные блюда, например, омар на гриле, рыба с приправами, белое мясо под сливочным соусом.
