Шарм Шардоне
Любители вина обожают его за характерный маслянистый вкус и низкую кислотность. Энологов он подкупает своей неприхотливостью и щедростью. Виноделы боготворят этот белый сорт за возможность создавать из него в прямом смысле слова любые вина – превосходные сухие, нежнейшие игристые и коммерчески успешные сладкие. Но так ли он хорош, как о нем говорят? Есть ли в нем что-то по-настоящему необычное? Зачем нам вообще иметь с ним дело? Попытаемся разобраться с этим раз и навсегда, сыграв в «вопросы и ответы» с самым популярным в мире сортом белого винограда – с аристократичным и неповторимым Шардоне.
Принцип мягкой силы
Даже если вы совсем не разбираетесь в сортах винограда, а о вине знаете только то, что оно бывает красное или белое, вы всё равно когда-нибудь слышали загадочное слово «Шардоне», произнесенное слегка в нос и обязательно с акцентом на последний слог. Подобная известность Шардоне напрямую связана с его коммерческой популярностью – по суммарной площади виноградников среди белых сортов он уступает лишь сорту Айрен, но Айрен мало кому интересен за пределами Испании, тогда как Шардоне одинаково рады в Молдове, Австралии, Чили и Франции. Впрочем, всего сорок лет назад об этом винограде знали только в его родной Бургундии. По миру он распространился на пике «лихорадки Шардоне», после того как виноделы обнаружили, что этот скромный белый сорт подходит для создания вина абсолютно любой стилистики: он быстро растет в любом климате, обладает деликатным ненавязчивым ароматом и, самое главное, с невиданной доселе легкостью оставляет на себе отпечаток того, что называется емким французским словом «терруар».
Тосты, сливки и ваниль
Ароматы классического Шардоне делятся на два типа. Первичные, или натуральные, варьируются в лимонно-мандариново-грушево-ананасном диапазоне и зависят от климата и сроков сбора урожая. Звучит сложно, но на деле всё просто: виноград, который рос в прохладном регионе или был рано собран, пахнет цитрусовыми, и, наоборот, чем жарче климат и чем позже гроздья были срезаны с лозы, тем сильнее в аромате Шардоне звучат фруктовые ноты. Настоящей визитной карточкой Шардоне являются его вторичные ароматы, которые вина из этого сорта приобретают в процессе выдержки и ферментации. От дубовых бочек Шардоне может получить в наследство отчетливый аромат кокоса, ванили, поджаренных тостов или даже попкорна – оттенки, которыми не может похвастаться больше ни одно вино в мире – а выделяющееся при особой ферментации вещество диацетил придает Шардоне характерные «округлые» черты со вкусом сливок, сливочного масла или заварного крема.
Знак неравенства
В любом рассказе о Шардоне рано или поздно промелькнет его сравнение с сортом Совиньон Блан – хотя бы потому, что именно два этих великих вида Vitis vinifera являются альфой и омегой сухих белых вин. Учитывая, что каждый из них обладает уникальным кислотным и вкусовым профилем, научиться отличать один от другого достаточно просто. В самом начале пути не стесняйтесь использовать простой ориентир «зеленое-жёлтое»: Совиньон всегда пахнет зеленым яблоком, лаймом, крыжовником и помидорным листом, а Шардоне выдают ароматы лимона, дыни, груши и того же яблока, но уже желтого. После непродолжительной практики вы начнете подмечать более мелкие детали – например, то, что Совиньон Блан отличается высокой кислотностью, пронзительным ароматом с минеральными и травянистыми нотами и, как правило, имеет легкий или умеренный (10.5%–13%) уровень алкоголя; у Шардоне, напротив, кислотность более низкая, ноты – фруктовые, а уровень алкоголя колеблется от умеренного до высокого (от 13% до 14.5%).
«Ш» – значит «шабли»
При всей своей предсказуемости Шардоне может по-настоящему удивить своих поклонников ещё один раз. В Северной Бургундии, в регионе Шабли, из этого винограда делают особенное вино, необычное настолько, что люди, столкнувшиеся с ним впервые, долго не могут поверить, что это тот самый округлый, податливый, «сливочный» сорт. Под скупым северным солнцем Шардоне здесь зреет очень медленно, набирая сахар буквально по крупицам, а почва, состоящая из мела и окаменевших ракушек, насквозь пропитывает ягоды минеральным привкусом. По понятным причинам уровень кислотности достигает масштабов, запредельных для обычного человека – но не для местных виноделов, которые отказываются смягчать сок из такого винограда дубом и заставляют его бродить в чанах из нержавейки. Получившееся вино можно, кажется, разжевать зубами, как кусок мела, но его ценят именно за это – за минеральность, за первозданную чистоту, за пронзающую электрическими разрядами свежесть и за аромат стопроцентного Шардоне.
Самый белый
Шардоне – единственный вид белого винограда, используемый французскими винными домами для производства высококачественного игристого. По словам многих виноделов, в его неуловимых ароматах есть что-то особенное, что-то, что особенно хорошо сочетается с традиционным процессом изготовления шампанского, включающим длительную выдержку на осадке. Хотя в большинстве случаев этот сорт смешивают с красными Пино Нуар и Пино Менье, иногда некоторые производители классического шампанского используют для своих шедевров только чистый Шардоне – и в этом случае вино получает название «blanc de blancs». От обычного шампанского «blanc de blancs» (что дословно переводится «самое белое из всех белых», или, в вольной трактовке – «кристальная чистота») отличается аскетичным характером, по-настоящему тонким вкусом – и более высокой ценой. Кроме того, благодаря своей минеральной структуре и высокой кислотности «blanc de blancs» способны храниться почти вечно, меняя вкус с нежно-цветочного на сливочно-ореховый.
Масло масляное
Одной из причин всеобщей любви к Шардоне является его гастрономическая универсальность. Вина из винограда этого сорта можно «есть» с чем угодно, а для того, чтобы подобрать идеальное блюдо почти по мишленовским канонам, нужно знать лишь стилистику того или иного производителя. Например, чистое, хрустящее, не знакомое с дубом шабли прекрасно не только само по себе, как элегантный аперитив, но и как аккомпанемент к легким, дразнящим аппетит блюдам – свежим козьим сырам, сыру Бри и Моцарелла, к креветкам, устрицам, гребешкам или легкой морской рыбе. Шардоне, побывавшее в бочке совсем немного, хорошо сочетается с более плотной рыбой (такой как рыба-меч, палтус или жареный лосось), с белым мясом (например, с курицей или нежной свиной вырезкой) и выдержанными сырами вроде Гауды и Грюйера. Наконец, жирные, насыщенные, «дубовые» Шардоне с высоким содержанием алкоголя отлично подружатся с ризотто, с тяжелыми сливочными соусами и жирной птицей, обильно приправленной чесноком, лимоном и травами.
