Совиньон Блан. Белый король
Вкус Совиньон Блана не спутаешь ни с чем: в хоре прочих белых вин его острую, как наточенная бритва, свежесть, ярко выраженные травянистые оттенки и высокую кислотность легко распознать даже с закрытыми глазами. Где бы ни росла лоза Совиньона — в долинах Луары, Сономы или Мальборо — она всегда отзовется в вине целым салютом зеленых нот и покалывающей язык искристой минеральностью. За этот по-королевски ледяной характер и одновременно за покорную готовность расти в любом мало-мальски прохладном климате Совиньон Блан полюбили виноградари всего мира. На сегодняшний день его золотистые гроздья созревают в десятках стран от Франции до Южной Африки, давая Совиньону право называться одним из самых известных сортов белого винограда.
Путешествие начинается
Своё завоевание мира Совиньон Блан начал с французского Бордо, в котором этот сорт рос практически повсюду и считался едва ли не сорняком. (Собственно название «sauvignon», то есть «дикий виноград», он получил из-за своих лоз, заплетавших, как только предоставлялась удобная возможность, все находившиеся поблизости изгороди или стены). Из Бордо Совиньон сначала не спеша перекочевал в Долину Луары, а уже оттуда отправился в победоносное кругосветное путешествие. Любопытно, что виноделы Испании, Италии и Австро-Венгрии, привыкшие возиться с сотнями местных сортов Vitis vinifera, поначалу встретили Совиньон Блан без видимого энтузиазма. Гораздо более теплый прием его ждал в небольших странах, вроде Израиля, Молдовы или Румынии, и за океаном – особенно в Чили и Новой Зеландии. Именно на родине маори, в регионе с типично англосаксонским названием Мальборо, в конце 1980-х годов и началась современная слава великого белого короля.
Впрочем, было бы неверным говорить о том, что Старый Свет не был знаком с Совиньон Бланом. Напротив, вина, которые делали из Совиньона в луарской провинции Сансер, были невероятно популярны в парижских кафе и бистро — лёгкие и питкие сансеры стали едва не главными звёздами французского виноделия эпохи Интербеллума. Проблема была в другом: сортом винограда, из которого делались белые луарские шедевры, интересовались лишь редкие энофилы, а сам Совиньон вплоть до конца 80-х годов был «привязан» только к одному региону. Кто знает, что было бы с современной палитрой великих винных сортов, если бы не Новая Зеландия, вынужденная из-за экономического кризиса искать новые источники дохода внутри страны и нашедшая их в виде виноградных лоз Совиньон Блан. Виноделы Мальборо практически мгновенно вывели яркие, освежающие вина из Совиньона на международный рынок и сделали этот сорт невероятно доступным и ещё более невероятно популярным.
Пятьдесят оттенков зелёного
Если знакомство с красными винами в школах сомелье начинается, как правило, с Каберне Совиньон, то за белые вина первыми отвечать приходится Совиньон Блану. Вкус «белого короля» не спутаешь ни с чем: он яркий и кислотно-хрустящий, а из-за наличия в кожуре химических соединений, называемых метоксипиразинами, Совиньон будет выделяться ароматами травы, помидорного или крыжовникового листа и зелёного болгарского перца. Благодаря своей уникальной ароматике Совиньон легко отличить от его двоюродного брата Шардоне: если бургундец всегда пахнет чем-то жёлтым (жёлтым яблоком, лимоном или грушей), то букет бордоского «дикаря» имеет ярко выраженный зелёный оттенок (лайм, крыжовник, зелёное яблоко или даже гуава). Иногда пиразины заявляют о своём присутствии совсем уж оригинальными нюансами, и тогда вино из Совиньона начинает пахнуть тем, что любители вина называют деликатным словом «пи-пи де ша», а прямолинейные русские сомелье — кошачьей мочой.
Несмотря на общие для всех стран и регионов ароматические оттенки, Совиньон в умелых руках становится превосходным зеркалом, в котором отражается прелесть того или иного терруара. Например, уже упомянутые выше сансеры Долины Луары свежие, цитрусовые, с травянистостью, напоминающей свежескошенный клевер, тогда как вина соседнего Пуйи-Фюме впитывают в себя минеральный характер тамошней почвы и придают вину совсем иные нюансы — кремния, дыма и мокрой гальки. Новозеландские совиньоны — это вина с сильным ароматом грейпфрута и лайма и тропическими нотами, в которых переплетаются воедино маракуйя, гуава, белый персик и халапеньо. Совиньон Блан, выращенный в Чили, превращается в сдержанные и элегантные южноамериканские «ресервы», а выдержанный в бочках Совиньон из калифорнийских долин Напа и Сонора становится полнотелым, увесистым, слегка сладким вином, которое, по аналогии с французскими образцами, называют «фуме блан».
Пронзительная свежесть
Уникальность Совиньон Блан не только ввела его в когорту великих виноградных сортов, но и дала ему почётное право существовать в виде сухих моносепажных вин. Если говорить проще, Совиньон слишком хорош, чтобы разбавлять его иными сортами — это понимают не только в Долине Луары, но и в итальянском Фриули, в южноафриканском Стелленбоше и в чилийской долине Касабланка. Впрочем, величие Совиньон Блан не ограничивается одними лишь моносортовыми винами. Например, в Австралии он вместе с Семильоном довольно часто перевоплощается в сложные сухие бленды, а в Бордо из Совиньона, Семильона (и иногда Москателя) делают, пожалуй, лучшие сладкие белые вина мира — знаменитые янтарные сотерны. Любопытно, что вина из Совиньон блан практически никогда не выдерживаются в бочках: использование древесины сводит «на нет» его знаменитую пронзительность, оставаясь уделом отдельных французских или американских виноделов-экспериментаторов.
Разнообразие стилей Совиньон Блан значительно облегчает поиск подходящей гастрономической пары. Например, минеральные, «каменно-ракушечные» совиньоны из Пуйи-Фуме идеально сочетаются с морепродуктами — моллюсками, креветками, крабами, самой простой морской рыбой — и легчайшими овечьими сырами. Чуть более мощные, цитрусовые совиньоны из Чили или Сансера прекрасно подружатся с жирной речной рыбой, жареными кальмарами с картофелем и даже с бараниной (правда, без пряного маринада). Ароматные травянистые совиньоны из Новой Зеландии или южноафриканской долины Элгин станут отличным подспорьем к зелёным салатам — особенно с цитрусовой заправкой, к помидорам, баклажанам и козьим сырам. Наконец, дубовые калифорнийские совиньоны хороши к курице или телятине со сливочным соусом, к весенним овощам вроде спаржи, к жареным на гриле лососю, гребешкам или слегка копчёной рыбе.
