Вина к пицце. «Forza Pizza!»

Ещё совсем недавно, перед тем как сделать заказ в ближайшей пиццерии, вы забивали холодильник под завязку пивом, а теперь всё чаще обнаруживаете себя в винотеке гипермаркета, гадая, насколько вот это вот вино с симпатичной этикеткой подойдет к пицце «Четыре сыра». С одной стороны, нет и не может быть никаких жестких правил относительно того, с чем пиццу можно есть, а с чем – нельзя; с другой, никто не отменял общие принципы сочетаемости, незнание которых способно хорошенько подпортить вам вечер. Конечно, проще всего руководствоваться принципом «землячества», помнить о том, что лучше всего с блюдами из определенного региона идут тамошние вина – и брать одну лишь Барберу, Санджовезе, Неро д’Авола или Фиано. Но ограничивать себя одной лишь Италией было бы по меньшей мере несправедливо (и слишком скучно), поэтому давайте дадим простор фантазии и посмотрим, какие вина можно подобрать к самым популярным видам пиццы.

Пицца «Маргарита»

К сложному букету вкусов «Маргариты», вобравшему в себя острую пряность томатного соуса, сливочную плотность сыра и зеленую свежесть базилика, лучше всего подойдут легкие высококислотные белые вина, например, из Пино Гриджио – их деликатные травянистые ароматы будут гармонично сочетаться с томатами, выгодно подчеркнут базилик и не помешают раскрыться моцарелле. Ещё одним неплохим вариантом для «Маргариты» станет ронское триединство «Сира-Гренаш-Мурведр»: в меру плотное, оно обладает достаточной кислотностью, чтобы противостоять томатному соусу, плюс обеспечит вас необходимым количеством танинов для «прочистки» вкуса после сливочности сыра. Неудачным аккомпанементом к сырно-томатной пицце станут мощные красные вина – их тяжелые танины плохо сочетаются с кислотностью помидоров, и вместо гастрономического экстаза вас будет ждать неприятный металлический привкус.

Идеальный выбор: Пино Гриджио, бленд Южной Роны, Зинфандель.
Как вариант: Совиньон Блан, Монтепульчано д'Абруццо, розе.
Не подходят: Каберне Совиньон, Шираз, Мальбек.

Пицца «Пепперони»

В состав «Пепперони» входят пряное вяленое мясо, чеснок и целая россыпь специй, включая кайенский перец, паприку и анис. Чтобы сбалансировать этот взрыв вкусов и уравновесить «эффект Пепперони», выбирайте вина с яркими фруктовыми составляющими (например, что-нибудь недорогое из Санджовезе или стопроцентный Каберне Фран). Их пикантная ароматика и умеренная кислотность будут доминировать над жирностью и соленостью пиццы, обеспечивая идеально сочное сочетание вкусов. Удивительно хороши с «Пепперони» австралийские Ширазы: полнотелые, фонтанирующие ароматами черного перца и черной же смородины, они настолько удачно гармонируют с жирным мясным вкусом этой острой пиццы, что, кажется, были созданы исключительно для неё. Наконец, любители белых вин удивятся тому, насколько близко смогут подружиться «Пепперони» и Совиньон Блан. Хрустящая пронзительность Совиньона выгодно оттенит агрессивный мясной вкус, а яркие цитрусовые нотки разбавят остроту специй.

Идеальный выбор: Санджовезе, Каберне Фран, Пинотаж.
Как вариант: Совиньон Блан, Шираз, Темпранильо.
Не подходят: Шардоне, легкие розовые вина.

Пицца с сыром (пицца «Quattro Formaggi»)

Классическая сырная пицца может казаться слегка кисловатой из-за томатного соуса, в довесок к которому иногда идет ещё и тончайший слой масла, вытекшего из расплавленного сыра. На наше счастье, их ароматы не слишком навязчивы, и с ними достаточно легко справляются легкие красные вина – вроде французского или новозеландского Пино Нуар. Его свежий вишнево-клубничный аромат будет петь в унисон приятному запаху томатного соуса, и, кроме того, в нем достаточно кислоты, чтобы пробиться сквозь масло. Если вы хотите сыграть в «подобное к подобному» – никаких вариантов, кроме Шардоне. Тело этого насыщенного белого вина недалеко ушло от структуры свежевыпеченного хлеба, а сырное разнообразие только усилит натуральные сливочные ноты великого бургундца. В качестве бонуса Шардоне разбавит жирный букет сыров нотами лимона, ананаса, груши, персика или маракуйи.

Идеальный выбор: Пино Нуар, Дольчетто, Шардоне, розе.
Как вариант: Бленд Южной Роны.
Не подходят: насыщенные красные вина.

Пицца – это всегда еда для расслабленной домашней атмосферы, поэтому не выбирайте слишком уж «заумные» вина. Например, мои любимчики – это легкие красные или розовые вина из интересных сортов, таких как Монтепульчано. Конечно, можно есть пиццу, запивая её элитными тяжеловесами вроде бароло, но, думаю, это напрочь убьет всю простоту и непринужденность.

Хелен Йоханнсен, сомелье сети ресторанов «Jon & Vinny’s», владелица винного бутика «Helen’s Shop» (Лос-Анджелес, США)

Гавайская пицца

Экзотика гавайской пиццы упрощает нам задачу в разы. Мы либо строим наши поиски «от противного» – и приходим к Рислингу, или ищем что-то провокационно-пышное – и останавливаемся на Гевюрцтраминере. В любом случае, что бы мы ни выбрали, это всегда станет борьбой противоположностей: умеренно сладкий, полусухой Рислинг прекрасно дополнит соленую курицу или ветчину и усилит терпкий вкус ананасовой дольки; кроме того, высокая кислотность рислинга отлично очистит нёбо. Можно сделать самому себе небольшой подарок, взяв сухой Рислинг. В этом случае ваш обед приобретет элегантность ценностью в три мишленовские звезды – свежесть вина будет идеально соответствовать свежести ананаса, в то время как острый вкус сухого вина прорежет и плотный слой сыра, и жирную ветчину.

Идеальный выбор: Рислинг, Фиано, Гевюрцтраминер.
Как вариант: Просекко, Торронтес.
Не подходят: «слишком фруктовые» красные вина, Шираз, Каберне Совиньон, Шардоне.

Мясная пицца

Если красное вино прекрасно сочетается со стейком на гриле и сочными гамбургерами, то почему бы не попробовать запить им отменный ломоть мясной пиццы? Для того, чтобы справиться с интенсивным вкусом мясной начинки, вам понадобится что-то по-настоящему агрессивное, мускулистое, терпкое, с высокой кислотностью и хорошим уровнем танинов – и, пожалуй, вряд ли мы найдем кого-то лучше непревзойденного Каберне Совиньон. Его насыщенные танины будут образцово сочетаться с жирностью пиццы, сухость вина будет компенсироваться сочностью мяса, а богатые фруктовые ароматы обеспечат неоспоримое сочетание вкусов, где ни один гастрономический нюанс не перебивает другой. Точно так же уважают мясо любые полнотелые красные вина с нотами темно-красных или черных фруктов и ягод – Шираз, Пинотаж и Темпранильо.

Идеальный выбор: Каберне Совиньон, Шираз, Мерло, Мальбек.
Как вариант: Темпранильо, Пинотаж, Зинфандель.
Не подходят: любые белые или розовые вина.

Пицца с грибами

А здесь делаем всё с точностью до наоборот. Отставляем в сторону тяжелые красные вина, способные высушить грибы танинами, словно в русской печи, и обращаемся к более легким вариантам – например, нежному и тонкому Пино Нуар. В отличие от Шираза и Каберне Совиньона, его ароматы не подавляют грибной вкус, и к тому же он обладает собственными травяными и землистыми нотами, которые хорошо сочетаются со свежими или сушеными грибами. Ещё один достойный кандидат из красных – это божоле. Изготовленный из винограда сорта Гаме, божоле обладает всё тем же приятным, слегка землистым и грибным вкусом, легкостью и свежестью; в общем, всё, как у Пино Нуар, но за меньшую цену. В качестве альтернативы неплохи высококислотный Кариньян или подчеркивающий вязкий, кремовый вкус пиццы Шардоне.

Идеальный выбор: Пино Нуар, Шардоне, божоле.
Как вариант: Зинфандель, Кариньян, розе.
Не подходят: мощные красные вина.

Вегетарианская пицца

Чтобы найти идеальную пару к «зеленой» пицце, просто представьте себе вино, которое не будет заглушать вкус овощей. Для начала поэкспериментируйте с не побывавшим в бочке Шардоне: нежные ноты цитрусовых и трав прекрасно дополнят овощную вкусовую гамму; помимо этого, «чистое» Шардоне нейтрально с точки зрения кислотности и ароматов – точно так же, как и вегетарианская пицца. Когда дело дойдет до пиццы с большим количеством каперсов, оливок, лука и грибов, вас не подведет прохладный, свежий Совиньон Блан, чьи яркие кислоты безупречно впишутся в разнообразие овощей. Если вы не боитесь новизны, откройте бутылку любого игристого – Просекко, Ламбруско или недорогой французский брют помогут преодолеть рыхлость теста и мгновенно омоют нёбо, а благодаря цветочным нотам и прекрасной гладкости они сделают ваш ужин поистине праздничным.