Каберне Совиньон: универсальный солдат
Каберне Совиньон – не только самый распространенный, но и самый известный сорт для производства красного вина. С его славой могут посоперничать только еще два француза – Мерло и Пино Нуар. Каберне Совиньон культивируют практически во всех винодельческих странах мира, но на каких почвах и в каком климате он бы ни рос, он обязательно демонстрирует в вине главные черты своего стойкого характера: глубокий темный цвет, мощную структуру, хорошую кислотность и так знакомые всем ароматы черной смородины, вишни и ежевики.
Характер героя
В 2010 году площадь виноградников под Каберне Совиньоном достигла 340 тысяч гектаров по всему миру. Таким образом, этот высококлассный сорт наконец-то вышел на первое место по размеру посадок и обогнал белый виноград Айрен, занимающий огромные площади в Испании и использующийся для производства столовых вин и бренди. Конечно, такой рост объясняется прежде всего популярностью Каберне Совиньона, тем, что компаниям выгодно выпускать вина из этого сорта. Но кто бы стал этим заниматься, если бы ни его уникальные свойства.
Благодаря мелким ягодам и толстой кожице наш герой менее чувствителен к грибковым заболеваниям, чем другие сорта, и обладает высоким содержанием танинов и красящих веществ. Как раз танины наделяют вино из Каберне Совиньона способностью к длительному развитию. Во время выдержки в дубовых бочках оно часто приобретает оттенки кедра, сигарной коробки, табака. Второе важнейшее свойство сорта – то, что он отлично адаптируется к различным типам почв и климатов и при этом все равно сохраняет свой неповторимый характер и узнаваемость.
Однако универсальность этого винограда все-таки ограничена: из-за той же толстой кожицы он долго созревает и нуждается в длинной теплой осени. Его незрелость может проявиться в нюансах зеленых листьев, болгарского перца, жестких танинах, которые нравятся далеко не всем. Поэтому Каберне Совиньон выращивают в основном в более теплых районах, а в неустойчивом климате Бордо – создают с ним ассамбляжи. Кстати, отличная «уживчивость» с другими сортами – еще одна отличительная особенность Каберне Совиньона. В блендах он обычно отвечает за цвет, структуру и кислотность. Чаще всего его сочетают с Мерло и Каберне Франом (в Бордо), Темпранильо (в Испании), Санджовезе (в Италии), Ширазом (в Австралии).
Родные берега Бордо
Каберне Совиньон – один из самых молодых сортов мира. Он появился на свет в Бордо в XVII веке в результате скрещивания сортов Каберне Фран и Совиньон Блан. Но восхождение Каберне Совиньона на Олимп началось в конце XIX – начале XX столетия, когда после эпидемии филлоксеры в Бордо стали выбирать наиболее неприхотливые и морозостойкие сорта. Первое место по площади посадок занял Мерло, а Каберне Совиньон стал главным виноградом в самых теплых и одних из самых знаменитых мест региона – О-Медоке и Граве. Эти области расположены на левом берегу реки Жиронды и известны своими сухими почвами, в состав которых входит песок и гравий (название Грав говорит само за себя). Такие почвы прекрасно аккумулируют дневное тепло и помогают Каберне Совиньону вызревать столько, сколько ему необходимо.
В О-Медоке и Граве Каберне Совиньон обычно смешивается с Мерло, Каберне Франом, а иногда и с Пти Вердо. Эти вина требуют выдержки в дубовых бочках и длительного, как минимум пяти-шестилетнего старения в бутылках. Если взять, например, вино Chateau Baron de Pichon-Longueville 2014 из зоны Пуйак в О-Медоке, то можно обнаружить, что после семилетнего развития оно демонстрирует удивительное богатство вкуса и аромата, в котором главную роль играют тона ладана, угля, жареного мяса. В других выдержанных бордо с преобладанием Каберне Совиньона могут встречаться также ноты шоколада, кожи, лакрицы, зрелой вишни, подлеска.
Теплолюбивый Каберне Совиньон растет не только в Бордо, но также в более южных частях Франции – в Лангедоке, западном Провансе, – а всего занимает около 51 тысячи гектаров виноградников страны.
США, Чили… везде!
Второе важное место для Каберне Совиньона – США, где этим сортом засажено чуть менее 40,5 тысяч гектаров земли. Для Калифорнии он стал поистине культовым. В 1976 году каберне совиньоны из этого штата на знаменитой слепой дегустации «суд Парижа» опередили Château Mouton Rothschild, Château Haut-Brion и другие великие бордо, и с той поры калифорнийская Долина Напа считается одним из лучших терруаров для производства вина из этого винограда. Здесь его умеют доводить до максимальной зрелости, не смешивают с другими сортами и создают настолько спелые вина, что танины в них практически не чувствуются. Самые изысканные калифорнийские каберне славятся своей сочностью, мятными и землистыми тонами и, хотя уступают винам Бордо в живучести, могут вполне поспорить с ними в стоимости. Цена на такие вина, как Diamond Creek, Opus One, Schrader, достигает 1000 долларов за бутылку, а то и больше.
Для Чили Каберне Совиньон так же важен, как для США. Более того, здесь он занимает целых 20% виноградников, самую большую площадь по сравнению с другими сортами. В Чили тоже делают в основном моносортовые каберне совиньоны, а главным регионом для них стала Долина Майпо. В стране сохранились прямые потомки лоз дофиллоксерного периода, которые дают характерные, яркие, очень фруктовые каберне совиньоны с легкими привкусами молочного шоколада, ириски, морской соли. Недорогие вина с этих лоз могут обходиться без выдержки в дубовых бочках, а вина уровня Reserva, например, Aves del Sur Cabernet Sauvignon Reserva, развиваются в дубе в течение 10-12 месяцев. При этом и те, и другие можно пить уже через год или два после урожая – довольно редкий случай для Каберне Совиньона.
Хорошие, а иногда и по-настоящему выдающиеся каберне совиньоны и бленды с этим сортом производятся в аргентинской Мендосе, австралийской Кунаварре, южноафриканском Западном Кейпе, новозеландском регионе Хоукс Бей, ливанской долине Бекаа. Каберне Совиньон стал главным виноградом в Китае, играет важную роль в виноделии Восточной Европы, а в конце XX века проник и в старейшие винодельческие страны Старого Света, которые традиционно делают вина из своих, автохтонных сортов. Он стал одним из основных участников супертосканской революции и теперь занимает свое законное место в винах Болгери. Примерами могут служить Impronte от Giorgio Meletti Cavallari или Tam от Batzella. В испанской Наварре с ним теперь делают как бордоские бленды (например, Vega Sindoa от Nekeas), так и ассамбляжи с Темпранильо (Vega Sindoa Crianza от Nekeas).
Значит ли это, что посадки Каберне Совиньона будут расти и дальше и скоро захватят новые винодельческие области? Дженсис Робинсон, одна из самых знаменитых винных критиков мира, сомневается в таком развитии событий. По ее мнению, во многих регионах виноделы по-новому взглянут на то, что для Каберне Совиньона требуется длительная выдержка, и сделают выбор в пользу более сочных и «быстрых» красных сортов: «Возможно, через десятилетие или два Каберне станет более эксклюзивным достоянием самых амбициозных виноделов мира».
