Кьянти. Самобытность «alla Toscana»
Трудно писать о Кьянти – потому что о Кьянти знают все. Кто-то, не раз побывав в Италии, самолично отведал этих умопомрачительных вин из Санджовезе на их малой родине. Кто-то регулярно наведывается в винотеку, где берет исключительно тосканские шедевры. И даже тот, кто никогда не бывал в Тоскане и не знает, где поблизости от его дома или работы продается вино, отлично помнит гастрономические предпочтения героя Энтони Хопкинса, запивавшего «чудным Кьянти» оригинальные мясные блюда под гарниром из тушеных бобов. Кьянти давно перестало быть просто вином; для современной Италии это одновременно символ, традиция и достопримечательность – как Колизей, венецианские каналы или футбольное дерби «Интер-Милан». Тем интереснее будет, заглянув за однообразную вывеску «престижное вино», увидеть десятки деталей, из которых мозаикой складывается его неповторимое величие.
Кьянти-на-холмах
Субрегион Кьянти находится в итальянской Тоскане, и, пожалуй, вряд ли мы найдем какую-то другую провинцию, которая казалась бы нам «более итальянской», чем родина Алигьери. Этот уголок Апеннинского сапога, насквозь пропитанный романтикой эпохи Возрождения, известен жарким солнцем, многочисленными оливковыми садами, кипарисами и каменными замками – но ещё больше он известен своими холмами. Занимая две трети территории Тосканы, эти пологие возвышенности, с одной стороны, не позволяют ветрам с побережья Лигурийского моря разгуляться среди виноградников, и, с другой, заставляют солнце по-разному освещать участки одной и той же местности. Прибавьте к этому десятки крохотных, уютных, возникших вокруг холмов микроклиматических зон, в которых трудились ещё этруски, и вам станет понятно, почему винодельческой житницей Италии стала именно Тоскана. Став в 1716 году первым официально определенным итальянским винным регионом, Кьянти (вместе с входящим в него Кьянти Классико) до сих пор является одним из локомотивов итальянского виноделия, уступая по объему выращиваемого винограда лишь единственной зоне Просекко.
То, что позволено Юпитеру
Наверное, третьим словом любого жителя Кьянти – после «мамы» и «папы» соответственно – становится слово «Санджовезе». Флагманский для Тосканы сорт винограда, чье название в переводе с латыни означает «кровь Юпитера», сочетает в себе высокую кислотность и сбалансированные танины, которые Санджовезе неспешно набирает благодаря уникальным почвам в окрестностях Флоренции, Сиены, Пизы и Прато. «Галестро», или глинистый сланец, легко дробится на мелкие кусочки, способствуя аэрации почвы, богат катионами, обеспечивающими лозы натрием и магнием, и неплохо удерживает воду, позволяя винограду в зоне Кьянти созревать, не испытывая теплового стресса – в отличие, например, от зоны Монтальчино. Во многом благодаря этому вина Кьянти получаются намного более темными и богатыми, чем прочие вина Тосканы; с характерным рубиновым оттенком и отчетливыми ароматами фиалки и вишни, переходящими постепенно в яркие землистые ноты. После ошеломительного успеха Санджовезе виноделы из других стран буквально ринулись выращивать его в США, Австралии, Аргентине и даже Франции, но патриотичный до мозга костей (как и полагает настоящему итальянцу) тосканский автохтон так и не проявил себя по большому счету больше нигде.
Вечная классика
Лучше Кьянти может быть только Кьянти Классико. Именно прилагательное «классико», звучащее внушительно и одновременно малопонятно, подкупает основную массу людей, зашедших в винотеку за чем-нибудь престижным. Вина Кьянти Классико можно в какой-то мере охарактеризовать как «квинтэссенцию Кьянти», как его лучшее воплощение, которое, хотя и имеет нечто общее со своим младшим братом, отличается от него практически во всем. Например, и там, и там в качестве основы для вина выступает Санджовезе, но, если в обычном Кьянти его доля не должна опускаться ниже 70%, то в Кьянти Классико содержание Санджовезе должно быть уже не менее 80%. При производстве обычного Кьянти разрешается использовать немного сока белой Мальвазии, тогда как в Кьянти Классико категорически запрещены любые сорта белого винограда. Подобные различия можно найти буквально во всём: в минимально допустимом проценте алкоголя (11.5% в Кьянти против 12% в Кьянти Классико), в сроках выдержки (три месяца для Кьянти против десяти для Кьянти Классико) и даже в максимальной урожайности из расчёта на гектар (девять тонн для Кьянти против всего семи с половиной для Кьянти Классико).
Черный петух
Чтобы распознать в вине Кьянти Классико, не обязательно смотреть на ценник или этикетку. Горлышко каждой из этих бутылок украшено обязательным изображением черного петуха – своеобразным знаком качества, символом консорциума производителей одноименного региона. Не стоит обманываться его задорным мультипликационным обликом: история этого петушка старше самого слова «Кьянти» и восходит ко временам гвельфов и гибеллинов, когда увязшие в территориальных распрях Флоренция и Сиена нашли, как им показалось, идеальный способ определения границ. Ранним воскресным утром из обоих городов навстречу друг другу должны были выехать два всадника; там, где бы они встретились, и пролегла бы окончательная межевая линия. Сигналом к началу скачек должен был послужить крик петуха, но, если жители Сиены сделали ставку на белую откормленную птицу, то жители Флоренции выбрали маленького черного петуха, которого несколько дней держали в полной темноте и не кормили. В воскресенье злой и голодный петушок от отчаяния прокукарекал намного раньше, что позволило флорентийскому всаднику проехать большее расстояние, а Флоренции – отрезать себе огромный кусок территории, которую сегодня мы знаем как Кьянти.
Это фьяска
Неповторимость Кьянти до недавних пор прослеживалась даже в бутылках особой формы: в некоторых супермаркетах и по сей день можно встретить странные пузатые сосуды с корзинкой из рафии, плотно обхватывающей донышко. Это фьяска, традиционная тосканская бутылка, в своё время бывшая точно таким же символом Кьянти, как пресловутый черный петух. Хотя большинство покупателей воспринимает соломенную подставку фьяски как своеобразный маркетинговый ход, придающий ей грубоватый деревенский шарм, на самом деле такая корзинка некогда служила основанием, придающим абсолютно круглым бутылкам устойчивое вертикальное положение. Несмотря на то, что Кьянти во фьяске для итальянца значило примерно то же, что и душистый чай из самовара – для русского человека, после Второй мировой войны тосканские виноделы начали массово отказываться от пузатых тосканских бутылок. Кто-то считает, что в этом виноват послевоенный экономический рост (когда труд рабочего, плетущего корзинку для фьяски, стал обходиться дороже вина, разлитого в эту бутылку), кто-то считает, что деревенский вид фьяски портил имидж Кьянти как статусного вина. Так или иначе, в наши дни фьяска постепенно исчезает из винотек, оставаясь лишь на столах небольших итальянских ресторанов.
Есть и пить
Кьянти, как и Кьянти Классико, можно подавать к самым разным блюдам. Всё зависит лишь от того, планируете ли вы сделать свой ужин тосканским, итальянским или просто хотите выпить отличного красного вина. В первом случае от вас потребуется раздобыть где-нибудь традиционный, приготовленный на углях флорентийский стейк, известный как «bistecca alla fiorentina»: сладковатый вкус жареного мяса как нельзя лучше подойдет к яркому и кислотному Кьянти Классико. Для итальянской вечеринки будет достаточно бутылки молодого Кьянти и любой мясной пиццы. Или пасты с томатным соусом. Или с сыром Пекорино, оливками и сухой салями – простор для фантазии ограничен лишь вашими гастрономическими предпочтениями. Наконец, любое из этих вин украсит своими мягкими танинами и отчётливым вишневым вкусом стол, на котором будут стоять сдобренные невероятным количеством трав и специй блюда из свинины, говядины или лесного зверя, всевозможные макароны с мясным соусом, сырная тарелка или свежеприготовленные домашние бургеры. Некоторые источники рекомендуют подавать Кьянти даже к морепродуктам и рыбе – впрочем, вряд ли стоит экспериментировать с этими блюдами на семейном празднике.
25.06.2020 11:05:00
