Легенды и мифы Ламбруско
По числу связанных с ним заблуждений Ламбруско удерживает твердое первое место не только среди игристых вин, но, пожалуй, и среди вин вообще. Покупатель, привыкший видеть в этом фризанте из итальянского региона Эмилия-Романья лишь легкомысленное полусладкое, не особенно утруждает себя изучением его сортового разнообразия или истории, и Ламбруско продолжает обрастать всё новыми и новыми мифами, словно дно морского корабля – водорослями и ракушками. Тем не менее, практически всё, что связано с этим итальянским игристым, намного сложнее, чем нам может показаться и, если мы копнем чуть глубже, то поразимся, насколько наши знания о Ламбруско отличаются от того, чем оно является на самом деле. Белое Ламбруско, Ламбруско с жареным мясом и полностью сухое Ламбруско – приготовьтесь, сейчас ваша картина мира изменится до неузнаваемости.
Заблуждение первое: Ламбруско бывает только красным.
На самом деле нет, хотя понять, откуда растут ноги у этой городской легенды, можно. Для производства Ламбруско используется виноград одноименного сорта – если быть точнее, один или несколько сортов из шестидесяти подвидов, объединенных в один общий родовой кластер под названием «Ламбруско». Например, чаще всего в составе этого легкого игристого встречаются Ламбруско Марани, Ламбруско Маэстри, Ламбруско Саламино, Ламбруско Сорбара, Ламбруско Граспаросса – перечислять их всех нет никакого смысла. Достаточно лишь сказать, что на лозах всех без единого исключения сортов созревают иссиня-черные или ежевично-фиолетовые гроздья, и большинство вин из Эмилии-Романьи действительно имеют приятный гранатовый цвет. «Всё это замечательно», – скажет нам пытливый читатель. «Но как из черного винограда получается белое игристое?» Точно так же, как из пурпурного Пино Гриджио делается вино соломенного цвета: сразу после отжима прозрачный виноградный сок отделяется от жмыхов-красителей, после чего благополучно бродит в нержавеющих емкостях, приобретая лишь легкие желтые оттенки.
Заблуждение второе: Ламбруско – полусладкое игристое.
С учетом того, что в магазинах чаще всего можно встретить именно полусладкое вино, это заблуждение живуче как уличная кошка. Всё объясняется просто – чаще всего Ламбруско покупают представительницы прекрасного пола, отдающие предпочтение его полусладкой разновидности; спрос, в свою очередь, рождает предложение, круг замыкается, и полки винотек вновь и вновь заполняются «semi-dulce» игристым. Между тем, в остальном мире на равных со своим полусладким собратом бьются сухое и полусухое Ламбруско. Первое может содержать до пятнадцати грамм остаточного сахара на литр, но на вкус при этом будет действительно сухим (благо сахар полностью нейтрализуется кислотностью и пузырьками), зато второе, со своими тридцатью граммами, покажется уже ощутимо слаще. Кстати, есть довольно простой способ отличить полусладкое Ламбруско от сухого или полусухого: если указанное на бутылке содержание алкоголя не превышает 8-9%, перед вами то самое «semi-dulce», а если его уровень доходит до 12% – это почти всегда сухое вино. Некоторые производители выпускают ещё и сладкое Ламбруско, но оно, как правило, намного ниже качеством и напоминает своим вкусом дешевую фруктовую газировку.
Заблуждение третье: Ламбруско – несерьезное вино «для девочек».
Так может сказать только тот, кто знаком с миром вина очень и очень поверхностно. Во-первых, Ламбруско – одно из древнейших вин мира, чья тысячелетняя родословная официально прослеживается со времен ещё римского владычества, а неофициально уходит корнями в бронзовый век. Во-вторых, сразу пять регионов производства Ламбруско имеют статус D.O.C. (четыре в Эмилии-Романье и один в Ломбардии), выпуская качественные вина, сопоставимые по ценам c кьянти от известных брендов или неплохой супертосканой. Наконец, Ламбруско – это целый комплекс винных стилей, отличающихся друг от друга цветом, кислотностью и ароматом; в каждом из них соблюдается строгая пропорция виноградных сортов и используется особенная методика ферментации. Именно поэтому Ламбруско Граспаросса получается темно-фиолетовым, густым и танинным, Ламбруско Сорбара выделяется своей яркой кислотностью, рубиновыми проблесками и нюансами красных ягод, а налитый в бокал Ламбруско Саламино легко распознается по светлому колеру и букету из ароматов фиалки, черешни, грейпфрута и миндаля.
Заблуждение четвертое: Ламбруско производят как шампанское.
Утверждение, верное лишь с огромной натяжкой. Большинство Ламбруско действительно проходит вторичную ферментацию в больших стальных резервуарах по «методу Шарма» (о нем мы уже говорили в нашей статье про просекко); этот метод действительно используется для производства некоторых шампанских вин – но недорогих и не таких изысканных, как выдержанные на осадке. Использование «метода Шарма» обусловлено резким ростом популярности Ламбруско в 80-х годах прошлого века, когда резервуары из нержавейки стали единственным способом производить вино дешево, быстро и в нужных объемах. Остальное Ламбруско создается с помощью «metodo ancestrale», «метода предков», когда вино разливается в бутылки ещё на стадии первичной ферментации; оставшийся сахар продолжает бродить в бутылке, создавая углекислый газ и добавляя игристому несколько бонусных градусов алкоголя. Определить способ производства Ламбруско можно по зажиму для пробки: при использовании «metodo ancestrale» пробка удерживается специальной клипсой, тогда как при методе Шарма используется классическое проволочное мюзле.
Заблуждение пятое: Ламбруско пьют только с фруктами или ягодами.
Стереотип, пришедший из гламурных роликов вроде тех, что крутят изредка на «Fashion TV». Оно и понятно – поклонницам Ламбруско льстит видеть себя со стороны Клеопатрой, томно заедающей глоток любимого игристого охлажденной клубникой. Самое смешное в том, что традиционная закуска к Ламбруско на его малой родине является полным антиподом всего этого фруктово-ягодного Инстаграм-позерства: настоящий спутник Ламбруско – это здоровенный ломоть итальянского деревенского хлеба, обмакнутого в бальзамический уксус из Модены с добрым шматком пармской ветчины или кусочками болонского Пармиджано-Реджано. Сухое игристое обладает достаточным уровнем танинов, чтобы составить интересную пару с бараниной на гриле, мясной пиццей, оливками крутого посола и всевозможными пастами, а послевкусие вишни и красной смородины отлично сочетается с жареной птицей или дичью. Полусладкое или сладкое Ламбруско недурно с клубникой, малиной, арбузом и тропическими фруктами, идеально подчеркивает вкус фруктовых десертов (например, ягодного пирога), выпечки и, внезапно, пряной тайской или индийской кухни.
17.06.2020 16:55:00