Мускат. Москато. Москатель
Согласитесь, вы вряд ли причислите Мускат к списку великих классиков мирового виноделия. Возможно, вы даже не вспомните о том, что такой сорт вообще существует. В наши дни Мускат и правда задвинут в тень более мощными и агрессивными собратьями — и это при том, что вина из Муската лились рекой на пирах тогда, когда предок нынешнего Совиньон Блан диким плющом обвивал стволы лесных деревьев, а на месте нынешних бордоских крю стояли непроходимые болота Римской Галлии. Возникший на Ближнем Востоке и использовавшийся в виноделии ещё во времена древних греков, Мускат дал жизнь целому семейству виноградных сортов и поныне считается едва ли не старейшим в мире видом Vitis vinifera.
Прямиком из Египта
Своими корнями Мускат в прямом смысле слова уходит глубоко в древность. Некоторые ампелографы считают, что Мускат был выведен греками или римлянами в эпоху классической античности; некоторые полагают, что Мускат гораздо древнее, и культивировался египтянами и персами уже в третьем тысячелетии до нашей эры. Так или иначе, самым ранним документально зафиксированным упоминанием о Мускате считаются слова Плиния Старшего, описывавшего в своей «Истории» «очень мускатный виноград — сладкий и ароматный настолько, что от него было не отогнать пчёл и мух». Первое относительно современное упоминание этого винограда можно отыскать в работах английского францисканского ученого Бартоломеуса Англикуса, который писал о вине, сделанном из винограда сорта Мускат, в своей работе «De proprietatibus rerum» между 1230 и 1240 годами. Наконец, по мнению Дженсис Робинсон, Мускат, вероятно, был наиболее распространенной виноградной лозой из завезенных римлянами в южную Галлию, отлично зарекомендовал себя в средние века в Руссильоне и Пьемонте и стал первым задокументированным сортом в Германии и Эльзасе.
Почему «Мускат»
Поскольку точное происхождение слова «мускат» определить невозможно до сих пор, каждый из винных критиков придерживается своей теории происхождения названия сорта. Часть ампелографов увязывает этимологию Муската с латинским словом «musca» («муха»), вспоминая многочисленных мух и пчёл в трудах Плиния. Вторые проводят параллели со звучащим примерно одинаково на всех языках словом «мускус», прямым текстом намекая на яркий, требовательный, порой приторный аромат винограда. Наконец, последняя группа специалистов предполагает, что за название «Мускат» в каком-то роде ответственны оманский город Маскат или греческий город Мосхато, расположенный к юго-западу от Афин в Аттике. В пользу последней версии говорит и тот факт, что «мосхато» по-гречески до сих пор означает именно «мускат». Впрочем, большинство из исследователей сходится во мнении, что основой для названия сорта послужило староперсидское слово «муск», означающее всего-навсего «очень сильный запах».
Две сотни разновидностей
Как и полагается типично восточному персонажу, Мускат многолик, полон загадок и переменчив в настроении. Современная типология виноградных сортов насчитывает почти двести — только вдумайтесь в эту цифру! — клонов Муската, и самое забавное заключается в том, что ни один из энологов не подведёт вас к конкретной лозе и не скажет: «Вот этот вид Муската — самый правильный». Да, наиболее часто встречающийся «благородный Мускат» (сорт с мелкими бледно-жёлтыми ягодами, известный в Италии как Москато д'Асти, а в Испании как Москатель), действительно даёт превосходные вина с по-женски изящной структурой и чистейшим цветочным ароматом. Но не менее прекрасные вина получаются и из родственного ему Москато Джалло (насыщенно окрашенные, золотистые, с умеренным уровнем кислотности), и из Муската Александрийского (входящего в состав легендарных андалусийских хересов), и из Муската Оттонель (превращающегося на австрийских винодельнях в сладкие нектары, а на винодельнях Эльзаса — в строгие сухие или полусухие вина).
Сладкий. Сухой. Игристый. Креплёный.
Невероятное разнообразие сортов Муската логичным образом привело к его практически повсеместному распространению. Больше всего Мускат любят в Италии — на Апеннинах ежегодно собирают его урожая больше, чем в любой другой стране мира. В Пьемонте из разновидности Москато д'Асти делают популярное сладкое игристое, а во Фриули из уже упомянутого выше Москато Джалло, или «жёлтого Муската», делают оригинальное сладкое вино, названное «соломенным»: виноград для такого вина сначала подвяливают на соломенных циновках, и лишь затем давят из него сок. В австрийском регионе Вахау наш многострадальный сорт называется уже Гельбер Мускателлер и становится сухим вином потрясающего качества; впрочем, точно такими же шедеврами могут похвастаться виноделы Эльзаса и Австралии. Южная Африка и Румыния, Португалия и Чили, Испания и США — по ареалу своего распространения Мускат сравним с некоторыми великими сортами, а по универсальности применения, возможно, является абсолютным лидером.
Цветы и цитрусовые
Характерные цветочные нотки Муската — прямое следствие высокой концентрации монотерпенов в кожуре ягод; этот «мускусный» аромат лучше всего ощущается в винах без сильного влияния методов виноделия, таких как Москато Асти. Хотя Мускат считается чересчур сладким сортом, его аромат склоняется всё же в сторону приятной естественной фруктовости, нежели к приторности леденцов или мармелада. Свежеоткрытая бутылка вина из Муската откликается запахом лепестков роз, земляники, малины, персика и белых цветов; более южные варианты дарят пьянящие нотки мандарина, манго, личи, жасмина и флердоранжа. Например, пьемонтский асти поразит вас написанными яркими сладкими красками нотками цитрусовых, австралийские мускаты блеснут оттенками коричневого сахара в апельсиновой цедре, а мускаты из Калифорнии романтично пахнут мёдом, абрикосом и ванилью. Вкус, как правило, полнится нотками тропических фруктов с пикантным цитрусовым послевкусием и отчётливо сладкой пряностью. Вина из Муската обычно отличаются приятно низкой кислотностью, малозаметными танинами и слабым уровнем алкоголя.
Мастер на все руки
Повторим уже в который раз: видов Муската настолько много, что…Что его можно использовать практически с любой гастрономической парой. Решили ощутить себя шефом небольшого французского ресторанчика в Ангулеме? Подавайте сухой мускат к паштету из зайчатины, а сладкий — к фуа-гра и сыру в стиле фанк-блю. Манит острая тайская или индийская кухня? Вы можете быть удивлены, насколько сухой, полусухой или полусладкий мускат «споётся» с интенсивными специями и ароматами Востока. Хочется чего-нибудь сладкого? Бога ради, просто берите любой сладкий мускат и дополняйте его любым десертом, от чизкейка с ягодами до штруделя с корицей. Нужен аперитив или оригинальное вино к лёгким овощным салатам? Открывайте асти — его ненавязчивая игристая сладость дополнит приятную кислоту зелени и цитрусовой заправки. «Ну уж к мороженому он точно не подойдёт», — недоверчиво скажете вы, и будете неправы: тягучие, вязкие сладкие австрийские мускаты превратят вечер с ванильно-карамельным мороженым в настоящий гастрономический праздник.
11.05.2021 10:26:00
