Пино нуар. Вино не для всех
Пино нуар — это даже не виноград. Пино нуар — это образ жизни. В то время как вина из прочих сортов пьют для того, чтобы насладиться вкусом и ароматом, вина из пино нуара пьют для того, чтобы почувствовать себя богемой, чтобы проникнуться ощущением эстетики и декаданса. Отправной точкой современного пино нуар-бума принято считать 2004 год, время выхода малобюджетной трагикомедии «На обочине» с Полом Джаматти. Картина, на которую вряд ли кто-то ставил, выстрелила дважды: благодаря отличной актерской игре и неплохому сюжету создатели картины заработали почти в десять раз больше, чем потратили, а протагонист, весь фильм только и делающий, что утверждающий превосходство пино нуара над мерло, в одночасье заставил сойти с ума даже тех, кто ни разу в жизни не заходил в винотеку.
Наша прелесть
Начиная знакомство с пино нуаром, не ждите от него многого. Вряд ли этот сорт поразит вас в самое сердце, скорее наоборот — при первом взгляде на бокал с великим бургундцем вы почти наверняка будете разочарованы. Привыкшие к насыщенным рубиново-багряным оттенкам вин из каберне совиньона или мерло, вы будете долго убеждать самого себя в том, что это бледное вино цвета разведенной марганцовки и есть великий и прекрасный пино нуар. Точно так же вы будете разочарованы, не сумев «с наскока» понять, чем же это вино пахнет. Но если вы подождете совсем немного, пино нуар буквально накроет вас калейдоскопом из ароматов, в котором клубника будет перемежаться малиной, где терпкость вишни плавно уступит место свежести прелой листвы и где пряно бьющие в нос животные нюансы плавно сменятся запахом лакрицы. Масла в огонь подливает невероятно капризный характер сорта, проявляющего свои лучшие качества лишь при соблюдении целого ряда условий: от погоды до нужного типа почв. Однако, если звезды сходятся как надо, пино нуар превращается в поистине бесподобное вино.
До начала времен
Несмотря на витающий вокруг него флер юности и романтики, пино нуар считается одним из древнейших сортов винограда. По словам Кэрол Мередит, доктора факультета виноградарства и энологии Калифорнийского университета, в северо-западной Галлии его выращивали еще до прихода римлян; более того, по мнению некоторых исследователей, именно пино нуар является родоначальником таких сортов, как алиготе, гамэ и даже шардоне. Вдоволь покочевав по северной и центральной Франции, лозы пино нуара нашли свой окончательный приют в прохладном климате Бургундии: здесь они благополучно пережили и римское владычество, и бурные Средние века, и смертоносное нашествие филлоксеры. Бургундия вообще является для этого сорта знаковым местом: там сформировался его «загадочный» старосветский стиль, там же получаются лучшие в мире пино нуары и там же этот вид Vitis vinifera получил свое название. Кстати, звучащее так заманчиво и так эстетски, словосочетание «пино нуар» означает всего-навсего «черная шишка»: из-за формы гроздей, действительно напоминающих сосновую шишку или вытянутую ягоду ежевики.
Мы сами не местные
Как и полагается великому сорту, вышедший из Бургундии пино нуар можно найти сейчас едва ли не в каждой винодельческой стране мира (в некоторых европейских странах он выращивается так давно, что получил местные названия вроде пино неро в Италии или шпетбургундера в Германии). На данный момент в производстве вин из пино нуара принято выделять два основных направления, которые можно обтекаемо назвать стилями Старого и Нового Света. Среди старосветских вин первое место застолбили за собой уже упомянутые выше вина с бургундских виноделен. Места со второе по четвертое — немецкие, австрийские и итальянские образцы: их, как правило, отличает шелковистая структура, травянисто-лесные ароматы и ярко выраженная кислотность. Среди вин Нового Света пальма первенства, пожалуй, отойдет производителям из Новой Зеландии, за которым сразу же выстроятся в ряд винодельни Орегона и Чили. Их пино нуары покажутся более плотными, более фруктовыми, с целой палитрой вкусовых и ароматических тонов, на одном полюсе которой будут малина и красная смородина, а на другой — джем, кожа и даже копчености.
Виноградная лотерея
Среди всех великих сортов пино нуар можно назвать, пожалуй, самым капризным. Во-первых, его плотно сбитые гроздья с расположенными близко друг к другу ягодами невероятно уязвимы для плесени и черной гнили. Во-вторых, из-за тонкой кожицы с небольшим количеством фенольных соединений вина из пино нуара отличаются преимущественно бледным цветом и могут непредсказуемо изменить свой вкус во время выдержки. Но главной слабостью пино нуара и одновременно главным же его достоинством является верность тому, что мы называем «терруар». Сделать две похожих друг на друга бутылки вина из пино нуара можно лишь на одном винограднике, и то, лишь в том случае, если все участки этого виноградника похожи друг на друга как близнецы: с одинаковой почвой, рельефом и освещением. В противном случае пино нуар превращает виноградаря в алхимика, использующего вроде бы одинаковые ингредиенты, но рискующего получить на одном участке золотой слиток в виде по-настоящему превосходного вина, а на другом произвести на свет бледно-розовую водицу с еле уловимым ароматом компота из свежезамороженных ягод.
И швец, и жнец
Парадоксально, но мир виноделия знает и созданные из пино нуара белые вина. После того как гроздья пройдут пресс, темно-синюю кожуру великого бургундца максимально быстро отделяют от прозрачного сока, после чего сусло отправляется бродить в резервуары из нержавеющей стали или дубовые бочки. Несмотря на цвет, подобные вина почти всегда получаются богаче и крепче многих своих белых собратьев, приобретая в процессе выдержки ароматы, сравнимые с букетами сотернов: нюансы меда, апельсиновых цукатов или имбиря. Кроме тихих вин, пино нуар можно обнаружить и в составе игристых, таких как итальянская франчакорта и шампанское «blanc de noir». Так же, как и в случае с тихими, созданные только из пино нуара игристые вина сочетают в себе полнотелый вкус красного винограда с фруктовостью белого, демонстрируя, таким образом, лучшие характеристики обоих типов: умеренную кислотность, приятную свежесть и при этом отчетливый фруктовый «нос», вплетающий в общую канву ароматы спелой вишни, инжира, черной смородины и табака.
Высокая кухня
Вряд ли мы преувеличим, если скажем, что пино нуар является наиболее универсальным красным вином, способным легко вписаться и в овощное, и в рыбное, и в мясное меню. Единственными из тех, кто «не сработается» с этим нежным и хрупким сортом, станут блюда с плотным или чересчур богатым вкусом (вроде тяжелых сливочных соусов). В остальном применение пино нуара в прямом смысле ограничивается лишь вашей фантазией. Недорогие пино отлично подойдут к легким мясным закускам: терринам, паштетам, ветчине и козьему сыру. Фруктовые, малиново-вишневые новосветские вина превосходно сочетаются с жареными на гриле тунцом, со слегка подкопченной на щепе семгой, с начиненной тимьяном и розмарином, курицей или тушеной в яблоках уткой. Зрелые, полнотелые пино нуары можно использовать более смело, например, для аккомпанемента к барбекю или дичи. Наконец, пино нуар — одно из немногих вин, не теряющееся при встрече с грибами; напротив, его лесные нотки практически идеально вписываются в землистый букет грибной пиццы или ризотто с лисичками.
15.08.2024
