Поговорим о Просекко
У Плиния Старшего в «Естественной истории» есть малопримечательное упоминание о некоей матроне Юлии Августе, известной тем, что «до конца своих восьмидесяти двух лет пила только вино из Пуцино – и никакое другое». Ну, пила и пила, равнодушно подумаете вы и через несколько секунд навсегда забудете и Юлию Августу, и неведомое пуцинское вино. Но если вы узнаете, как сегодня называется провинция, которую римляне знали как Пуцино, ваша жизнь уже никогда не будет прежней. Дело в том, что название этой местности, расположенной на карстовых холмах неподалеку от Триеста, имеет словенские корни, а по-словенски «узкая лесная дорога» звучит почти так же, как и по-русски – «prozek». Всё верно: сегодня мы будем говорить о знаменитом итальянском игристом. Сегодня мы говорим о Просекко.
Волшебные пузырьки
Со времен Древнего Рима изменилось многое. Уже нет на карте Италии деревушки Просекко, ставшей в середине прошлого века пригородом Триеста, тамошнее вино уже никто не называет пуцинским, да и само вино из крепко перебродившего виноградного сока давным-давно превратилось в искрящийся пузырьками напиток. Самое первое Просекко в том виде, в каком его знаем мы, вышло в 1868 году из-под руки промышленника Антонио Карпене, на винодельне, расположенной между холмами Конельяно и Вальдоббьядене. Мечтавший создать «итальянское шампанское», Карпене однажды позволил сухому вину из местного сорта Глера перебродить ещё раз и, получив-таки свежее игристое с прелестным фруктовым вкусом, дал жизнь целому направлению в итальянском виноделии. Сегодня Просекко производят в девяти провинциях по всему Венето, и даже в соседней Фриули, но, как и полтора столетия назад, лучшие из этих вин рождаются по-прежнему только здесь, в Конельяно-Вальдоббьядене – в винодельческом регионе категории DOCG.
Все вина Просекко производятся из золотисто-желтого сорта Глера, славящегося своими лозами цвета ореховой скорлупы и массивными щедрыми гроздьями. Именно Глера сплетает в букет ароматов Просекко тонкие запахи цветов жасмина, груш, тропических фруктов и цитрусовых, и именно Глера отвечает за легкое, элегантное тело будущего игристого. Хотя по закону её доля в Просекко может составлять не менее 85%, топовые производители создают свои вина из стопроцентной Глеры, а некоторые, вроде бренда Sensation, делают это ещё и в органической стилистике. Любопытно, что всего десять лет назад этот сорт назывался «Просекко», чем без зазрения совести пользовались многие виноделы Старого и Нового света: даже выращенный где-нибудь в Австралии Просекко позволял нанести знаменитую надпись на бутылку любого, в том числе низкокачественного игристого. Всё закончилось в 2009 году после официального решения комиссии Евросоюза – виноград получил новое имя «Глера», а термин «Просекко» был навечно закреплен за провинциями Венето и Фриули.
«Это вам не это»
Уясним раз и навсегда: Просекко – это не итальянское шампанское. У шампанского и Просекко вообще нет ничего общего, и речь даже не о том, что первое производится из Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне, тогда как для Просекко доминирующим сортом винограда является Глера. Важнейшее различие этих двух вин заключается в способе их производства. Классическое французское шампанское приобретает свои знаменитые пузырьки после довольно долгого вторичного брожения в запечатанных и перевернутых бутылках. Когда ферментация закончена и шампанское вдоволь настоялось на осадке, виноделы вскрывают его, удаляют уже не нужные мертвые дрожжевые клетки, добавляют необходимое количество дозажного ликера (смеси сахара и сухого вина), после чего вновь запечатанные бутылки иногда отправляются «отдыхать» ещё на две недели в прохладные погреба. Срок выдержки на осадке в целом зависит от качества будущего шампанского, но не может быть меньше восемнадцати месяцев для стандартного игристого и минимум трех лет – для кюве.
Процесс создания Просекко с описанным выше объединяет разве что дрожжевое брожение; в остальном вторичная ферментация для игристого из Венето и Фриули проходит по «методу Шарма», отличающемуся от классического чуть более чем полностью. Свежесброженное вино из Глеры запечатывается в циклопических резервуарах из нержавеющей стали, где под воздействием дрожжей и сахара начинает выделяться углекислый газ. В обычных условиях углекислота благополучно растворилась бы в воздухе, но из-за того, что танки абсолютно герметичны, она остается в вине и наполняет его долгожданными волшебными пузырьками. Ферментация длится не более десяти дней, после чего новорожденное Просекко фильтруется и разливается по бутылкам. В этом и есть прелесть метода Шарма: короткая выдержка придает Просекко яркий, свежий и фруктовый вкус, а масштабы производства и отсутствие возни с отдельными бутылками объясняют гораздо более низкую цену по сравнению со стоимостью классического шампанского.
Венецианский арлекин
Иногда оригинальность Просекко может сыграть с вами злую шутку. Например, определить по этикетке точный уровень его «сухости» или «сладости» с первого раза не сможет даже видавший виды любитель вина – Просекко «Demi-Sec» покажется нам, скорее, полусладким, а «Dry», соответственно, полусухим. Кроме того, в градации уровня остаточного сахара переставлены местами понятия «Brut» и «Extra Dry», поэтому будьте готовы к тому, что второй на деле окажется немного слаще первого. Ещё одним неожиданным открытием для многих станет тот факт, что Просекко не всегда бывает игристым. То самое «итальянское шампанское», «prosecco spumante», которое мы чаще всего встречаем на полках магазинов – самый известный, но не единственный представитель семьи Просекко. На винодельнях Венето и Фриули из Глеры создают ещё два вида вина: слегка игристое, с гораздо более простым уровнем перляжа «prosecco frizzante» и даже редчайшее, тихое, закрытое обычной винной пробкой «prosecco tranquillo».
По сравнению с другими игристыми винами Просекко отличается невысоким (8-12%) содержанием алкоголя и умеренной кислотностью; оно легко пьется, обладает ненавязчивым нежным ароматом белых цветов, груш и меда и сочетается с неимоверным количеством блюд средиземноморской кухни. В Италии его чаще всего употребляют в качестве аперитива, с устрицами и жареными кальмарами, с деликатными, не перебивающими вкус вина сырами и восхитительным салатом из дыни и прошутто. Более сладкие Просекко, например «Dry» или «Demi-Sec», отлично зарекомендовали себя с не слишком приторными десертами вроде фруктовых пирогов, свежевыпеченного миндального печенья или сорбета. Наконец, без Просекко были бы невозможны два эпохальных итальянских коктейля – персиковый венецианский «Bellini» и дерзко-оранжевый «Aperol Spritz», хотя, как шутят сами итальянцы, «лучше всего с Просекко сочетается ещё один стакан».
04.06.2020 09:09:00
