Текила. От заката до рассвета
Между словами «Мексика» и «текила» всегда ставят знак равенства, и это справедливо: хотя в стране ацтеков из агавы гонят и превосходный сорокаградусный мескаль, и слабоалкогольный пульке, Мексику ассоциируют именно с текилой. Увы, но подобная популярность сыграла с текилой злую шутку: те, кто ее пьют, как правило, мало что знают об этом крепком спиртном напитке. Если из дегустации виски или коньяка мы устраиваем целый ритуал, то удел текилы — быть залпом выпитой на шумной вечеринке и остаться непонятой. Отношение к текиле нужно пересматривать кардинально. Хотя бы потому, что культура изготовления этого напитка намного богаче, чем мы можем себе представить.
Вершки и корешки
Создание текилы начинается на полях, где растет голубая агава. Прежде чем попасть на производство, агава должна созревать под жарким мексиканским солнцем в течение как минимум восьми (в идеале — десяти–двенадцати) лет. За это время ее толстые, мясистые листья вырастают до двух метров и щедро наливаются прозрачным соком. Однако пришедших на уборку урожая рабочих-химадоров интересуют совсем не они. Безжалостно обрубив листья острыми лопатами, химадоры достают из земли увесистый клубень, похожий на большой белый ананас, который лаконично называют «пинья». Трудно поверить, но именно он превратится в прозрачный сорокаградусный напиток. Правда, сначала клубень ждет запекание в огромных духовках, в процессе которого весь содержащийся в растении крахмал превратится в сахар, затем — измельчение в мельнице для получения сока, после — долгое брожение и, наконец, дистилляция в огромных перегонных кубах.
Не так проста, как кажется
Несмотря на кажущуюся простоту и демократичность текилы, по канонам своего производства она может с легкостью дать фору более статусным крепким напиткам. Например, в отличие от любого, даже самого дорогого виски, текила является напитком защищенного географического наименования. Говоря проще, текилой может быть признан алкоголь из агавы, произведенный только в мексиканских штатах Халиско, Наярит, Гуанахуато, Мичоакан и Тамаулипас и более нигде в мире. Так же строго производители напитка относятся к процентному содержанию исходного сырья: настоящая текила должна содержать минимум 51% спиртов, полученных из голубой агавы. Пожалуй, самым любопытным, хотя и необязательным, требованием к созданию аутентичной текилы является наличие мельницы на ослиной тяге: на таких заводах свежезапеченные клубни агавы перемалываются, как и сотню лет назад, каменными жерновами, приводимыми в действие покорным мексиканским ишаком. Измельчение агавы для текилы настолько ассоциируется с использованием ослов, что вырезанную из дерева ушастую фигурку к своим электромеханическим мельницам прикрепляют «на счастье» даже самые крупные производители Мексики.
Такая разная текила
Попросите среднестатистического россиянина назвать вам хотя бы два вида текилы, и он с готовностью ответит: «Белая и золотая». Совсем иным будет звучать этот ответ в Мексике, в которой белую текилу назовут tequila plata, а золотую — joven. Далее ваш собеседник начнет загибать пальцы, вспоминая текилу reposado («отдохнувшую», то есть выдержанную в бочке от двух месяцев до года), añejo («старую», набиравшуюся сил во французском или белом дубе от года до трех лет) и, наконец, extra anejo (для которой минимальный срок выдержки ограничивается тремя годами и которая может конкурировать по своей благородной стилистике с лучшими шотландскими виски). Некоторые ценители даже способны по одному-единственному глотку различать место произрастания агавы: клубни, собранные в низинах, придают текиле фруктовые и землистые ноты, в то время как высокогорную агаву чаще всего выдают свежие и яркие травянистые оттенки. Что же касается пресловутого золотого цвета, то, в зависимости от цены напитка, он может означать либо выдержку в бочке, либо тривиальное подкрашивание с помощью карамели.
Без соли и лайма
Еще более странным простым мексиканцам видится столь привычный в Европе способ употребления текилы с солью и долькой лайма. То, что кажется нам лихим латиноамериканским жестом, вызывает у потомков ацтеков искренний смех. Белую текилу в Мексике пьют без лишних ритуалов и закуски, наливая алкоголь в стаканчик «кабальитос» и опрокидывая его одним глотком. С золотой обращаются как с выдержанным коньяком: пьют из широких бокалов, не торопясь, при комнатной температуре. Употребление сока лайма приемлемо лишь однажды: когда нужно очень быстро стереть из памяти вкус низкокачественной текилы, купленной по распродаже в ближайшем супермаркете. Но даже в этом случае принято сначала кусать лайм и затем, удерживая языком приятную кислоту цитрусового сока, выпивать текилу.
Золото с серебром
Впрочем, текила великолепна и в составе многочисленных коктейлей, самым известным из которых является «Маргарита». В качестве основы для него лучше всего подходит белая текила, например, Onza Silver: отсутствие дымных или ванильных нюансов позволяет лучше прочувствовать свежесть лайма и ликера, а характерные для белой текилы нотки чили отлично оттеняют кисло-соленый вкус напитка. Ценителям же золотой текилы придется по вкусу известный апельсиново-гренадиновый коктейль «Текила-санрайз» на основе Onza Gold. Нейтральность белой текилы здесь совсем не нужна, скорее наоборот — экзотические, пряные нотки Onza Gold превосходно гармонируют с яркими цитрусовыми вкусами. Любопытно, что у коктейля есть малоизвестный брат под названием «Текила-сансет». Он отличается дозой черничного бренди, который опускается на дно бокала узкой полоской цвета закатного неба.
17.06.2024 16:28:00
