ГлавнаяПубликацииЭто интересно

Текила. От «Заката» до «Рассвета»

Между словами «Мексика» и «текила» всегда ставят знак равенства, и это, по большому счету, справедливо: хотя в стране ацтеков из агавы гонят и превосходный сорокаградусный мескаль, и слабоалкогольный пульке, всё равно, кого ни спроси, Мексику ассоциируют именно с текилой. Увы, но подобная популярность сыграла с текилой злую шутку. Из зарубежных алкогольных напитков «за сорок» о ней знают, кажется, абсолютно всё; впрочем, стоит копнуть чуть глубже, как выясняется, что о текиле наши соотечественники не знают абсолютно ничего. Наши знания об этом напитке переполнены стереотипами вроде «текилу делают из кактуса», и, если из дегустации виски или коньяка мы устраиваем целый ритуал, понятный только посвященным, то удел текилы – быть разлитой в шоты на студенческой вечеринке и небрежно выпитой без какого-либо чувства прикосновения к прекрасному. Отношение к текиле нужно пересматривать – и пересматривать кардинально. Хотя бы потому, что прошлое и настоящее этого напитка намного глубже, чем мы можем себе представить.


Вершки и корешки

Жизненный цикл текилы начинается на полях, где растет голубая агава – растение семейства Спаржевых, не похожее на кактус от слова «совсем» и имеющее в ближайших родственниках полосато-зеленый, лезущий во все стороны из горшков на подоконниках «тёщин язык». Прежде чем попасть на винокурню, агава должна созревать под жарким мексиканским солнцем в течение как минимум восьми (в идеале – десяти-двенадцати) лет; за это время её толстые, мясистые листья вырастают размерами до двух метров и щедро наливаются прозрачным соком – но пришедших на уборку урожая рабочих-химадоров интересуют совсем не они. Безжалостно обрубив листья острыми, как бритва, лопатами, химадоры достают из земли увесистый, похожий на большой белый ананас клубень, который здесь лаконично называют «пинья». Трудно поверить, но именно эта волокнистая, измазанная землей кочерыжка в конечном итоге превратится в прозрачный сорокаградусный напиток. Правда, сначала её ждет запекание в огромных духовках, в процессе которого весь содержащийся в клубне крахмал превратится в сахар, после – измельчение в мясорубке для сбора сока, после – долгое брожение, переводящее весь сахар в спирт, и, наконец, перегонка в огромных промышленных ректификаторах.

Несмотря на внешнюю простоту и демократичность текилы, по канонам своего производства она может с легкостью дать фору более статусным крепким напиткам.

Прокрустово ложе

Несмотря на внешнюю простоту и демократичность текилы, по канонам своего производства она может с легкостью дать фору более статусным крепким напиткам. Например, в отличие от любого, даже самого дорогого виски, текила является напитком «защищенного географического наименования»; говоря проще, текилой может быть признан алкоголь из агавы, произведенный только в мексиканских штатах Халиско, Наярит, Гуанахуато, Мичоакан и Тамаулипас – и более нигде в мире. Так же строго производители напитка относятся к процентному содержанию исходного сырья: настоящая текила может быть произведена только из голубой агавы с содержанием оной не менее 51% (например, у линейки Onza эта доля составляет 80%). Пожалуй, самым любопытным, хотя и необязательным, требованием к созданию аутентичной или, как сейчас принято говорить, «крафтовой» текилы является наличие мельницы на ослиной тяге – на таких винокурнях свежезапеченные клубни агавы перемалываются, как и сотню лет назад, каменными жерновами, приводимыми в действие покорным мексиканским ишачком. Измельчение агавы для текилы настолько ассоциируется с использованием ослов, что вырезанную из дерева ушастую фигурку к своим электромеханическим мельницам прикрепляют «на счастье» даже самые крупные винокурни Мексики.

Пейте текилу так, как если бы это был престижный виски. Осторожно пригубите её, сделайте небольшой глоток и подождите, пока напиток раскроется всеми своими ароматами. Не бойтесь использовать для этого широкий бокал – например, для вина или коньяка. Шоты? Разрешены, но не очень желательны
Энди Керр, совладелец лондонского бара Discount Suit Company

Всё сложно

Попросите среднестатистического россиянина назвать вам хотя бы два вида текилы, и он с готовностью ответит: «Белая и золотая». Совсем иным будет звучать этот ответ в Мексике, в которой и белую, и не самую дорогую золотую текилу, скорее всего, назовут одним-единственным словом «ховен». Далее ваш собеседник начнет загибать пальцы, вспоминая текилу «репосадо» («отдохнувшую», то есть выдержанную в бочке от трех до девяти месяцев), текилу «аньехо» («старую», набиравшуюся сил во французском дубе или бочках из-под бурбона от полутора до трех лет) и, наконец, текилу «экстра-аньехо» (для которой минимальный срок выдержки ограничивается тремя годами и которая может конкурировать по своей благородной стилистике с лучшими шотландскими виски). Некоторые ценители даже способны по одному-единственному глотку различать место произрастания агавы: клубни, собранные в низинах, придают текиле фруктовые и землистые ноты, в то время как высокогорную агаву чаще всего выдают свежие и яркие травянистые оттенки. Что же касается пресловутого золотого цвета, то, в зависимости от цены напитка, он может означать либо выдержку в бочке, либо тривиальное подкрашивание с помощью карамели.


Без соли и лайма

Ещё более странным простым мексиканцам видится столь привычный в Европе способ употребления текилы с облизыванием круто посоленного запястья и втягиванием в себя сока лайма. То, что кажется нам лихим латиноамериканским жестом, вызывает у потомков ацтеков здоровый искренний смех и имеет с культурой питья текилы столько же общего, сколько общего с русской культурой имеют карикатурные мафиози из голливудских фильмов, пьющие водку из стаканов залпом и кричащие при этом: «Na zdrovya!» Белую текилу в Мексике пьют без излишнего апломба, наливая алкоголь в стаканчики-«кабальитос» и опрокидывая его в себя одним глотком, без закуски (кстати, пуристы-текиломаны ставят белую текилу выше выдержанной, полагая, что именно она сохраняет в себе всю прелесть первоначальных ароматов агавы). С золотой обращаются как с выдержанным коньяком: пьют не торопясь, в широких бокалах и обязательно при комнатной температуре. Употребление сока лайма приемлемо лишь однажды – когда нужно очень быстро стереть из памяти вкус низкокачественной текилы, купленной по распродаже в ближайшем супермаркете. Но даже в этом случае принято сначала кусать лайм и затем, удерживая языком приятную кислоту цитрусового сока, опрокидывать в себя текилу, смешав её с соком во рту в своеобразный коктейль. Никакой соли, никаких запястий – и Боже вас упаси заменить лайм лимоном.

Жизненный цикл текилы начинается на полях, где растет голубая агава – растение семейства Спаржевых, не похожее на кактус от слова «совсем» и имеющее в ближайших родственниках полосато-зеленый, лезущий во все стороны из горшков на подоконниках «тёщин язык».

Золото с серебром

Впрочем, столь же изящно текила смотрится и в составе многочисленных коктейлей, самым известным из которых, конечно же, является «Маргарита». Правил её приготовления не так уж и много; если быть точнее – всего одно. В качестве основы для «Маргариты» лучше всего подходит белая текила (например, такая, как Onza Tequila Silver) – хотя бы потому, что отсутствие дымных или ванильных нюансов позволяет тоньше прочувствовать свежесть лайма и ликера «Трипл-Сек», а обычные для белой текилы нотки чили отлично оттеняют кисло-соленый вкус коктейля. В то время как любители белого ацтекского алкоголя наслаждаются многочисленными производными «Маргариты», ценители золотой текилы (вроде выдержанной в американском дубе Onza Tequila Gold) находят утешение в не менее известном апельсиново-гренадиновом «Текила-Восходе», известном как «Tequila Sunrise». Нейтральность здесь совсем не нужна, скорее наоборот – экзотические, пряные нотки слегка «поддубленной» текилы превосходно гармонируют с яркими цитрусовыми вкусами. Любопытно, что у «Восхода» есть малоизвестный обывателю антипод под названием «Текила-Закат» («Tequila Sunset»), который отличается от своего старшего брата дозой черничного бренди, опускающегося на дно бокала узкой полоской цвета грозового облака.

Фотогалерея

То, о чем мы рассказывали в статье

Для доступа на сайт необходимо подтвердить возраст
Сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Сведения, размещенные на сайте, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

Восстановление пароля

Введите свой e-mail
Введите свой телефон
Укажите ваш адрес электронной почты или номер мобильного телефона. Мы вышлем вам данные для восстановления пароля.
На ваш электронный адрес выслано письмо с кодом верификации.
Код верификации
Новый пароль
Бла бла бла, мы такие короч сменили тебе пароль, а ты короч больше не теряй, ок?
Вернуться к авторизации

Создание учетной записи

Имя
E-mail
Пароль