Все грани аппассименто
Amarone, Recioto, Vin Santo, Picolit – это еще не полный перечень итальянских вин, при создании которых используется процесс аппассименто (appassimento), подвяливания винограда. Эта древняя технология дошла до наших дней практически в неизменном виде и продолжает применяться для производства самых мощных, ароматных и концентрированных вин Италии.
Технология греков и финикийцев
Метод подвяливания винограда для изготовления сладких вин использовался еще древними греками и финикийцами, потом его переняли виноделы Древнего Рима, и с тех пор аппассименто закрепился на Апеннинском полуострове навсегда. Сегодня этот процесс выглядит таким образом: собранные спелые виноградные гроздья раскладывают на соломенных или бамбуковых настилах либо развешивают на веревках. На юге виноград сушат прямо на солнце, а в центре и на севере Италии – в так называемых фруттайo (fruttaio), помещениях, оборудованных системами вентиляции, обогрева и контроля влажности. В них обязательно должно быть сухо, чтобы виноград не подгнил. В Венето и на Сицилии грозди иногда не срезают, а надламывают и оставляют на лозе, пока ягоды не подсохнут. Заизюмливание винограда занимает от нескольких дней до полугода, за это время он теряет часть влаги и получает повышенную концентрацию сахаров и вкусовых и ароматических веществ.
Аппассименто – один из важнейших этапов в производстве множества десертных вин: белых вердуццо и пиколита из Фриули, вин санто из Тосканы, пассито ди пантеллерия из Сицилии, красных речото из Вальполичеллы (Венето), сагрантино пассито из Умбрии. В регионе Венето кроме красного речото также делают два белых вина с таким названием – в Соаве и Гамбелларе. Однако популярность всех перечисленных десертных вин – ничто по сравнению с тем признанием, которое завоевало амароне – сухое красное вино из подвяленного винограда, главная звезда Вальполичеллы.
Раритеты в мире аппассименто
Интересно остановиться на вине пиколит, для создания которого используется только одноименный автохтонный белый виноград. Это слово на диалекте Фриули означает «крохотный», потому что ягоды Пиколита действительно в два-три раза меньше, чем у большинства других сортов. Но зато после их подсушивания, брожения и длительной выдержки в нержавеющей стали рождается вино, сопоставимое с самыми лучшими сотернами или шедеврами из Токая. Именно по отношению к пиколиту на ум приходят слова «нектар богов». Казалось бы, пиколит должен быть известен не меньше, чем токай, но пока ему это не грозит – дело в том, что виноград для этого вина выращивается всего лишь на 100 гектарах виноградников Фриули и с них получают не больше нескольких тысяч бутылок в год.
Среди красных вин к разряду редких можно отнести тосканское говерно, хотя еще несколько десятилетий назад оно бы в этот класс не попало. Говерно производится в основном в Кьянти с использованием следующей технологии: в полностью выброженное сухое вино из Санджовезе добавляется свежее сусло из перезревших или подвяленных ягод других сортов, которое благодаря высокому содержанию сахара провоцирует новое брожение. После винификации и выдержки получается мягкое, сухое, довольно крепкое темно-рубиновое вино с ароматами ягод. В Governo all’Uso Toscano от компании Tenute Poggiocaro этот чудесный ягодный букет переплетается с легкими нотками красных фруктов и пряностей. Когда в 80–90-е годы прошлого века виноделы добились улучшения качества классических кьянти, они постепенно отказались от говерно, но сегодня опять начинают проявлять интерес к этому оригинальному местному вину.
Звезды Вальполичеллы
Как бы ни были прекрасны десертные вина, в наш век сухого вина они совершенно не могут тягаться по продажам с такими монстрами, как амароне и рипассо. Кажется, великое итальянское амароне существовало всегда, однако оно стало известно миру только в середине XX века. В области Вальполичелла, которая относится к винодельческому региону Венето, еще со времен римлян из заизюмленных ягод делали сладкое красное речото. Если такое вино по недогляду бродило до сухого состояния, его считали испорченным и называли «амаро» – горьким. И только в 50-е годы прошлого столетия виноделы обратили внимание на амароне как на оригинальное сухое вино с большим потенциалом. С 1968 года оно производилось в рамках винной зоны Valpolicella DOC, а в 2010 году было вознаграждено собственным апелласьоном – Amarone della Valpolicella DOCG.
Для амароне берутся местные сорта Корвина (45–95% бленда), Корвиноне (до 50%) и Рондинелла (5–30%), к которым может быть добавлено небольшое количество других разрешенных красных сортов. Ягоды три-четыре месяца подвяливаются, а сброженное из них вино минимум два года выдерживается в дубовых бочках, стальных емкостях и бутылках. Получается такое вино, как, например, Amarone della Valpolicella от Cantine di Ora, – крепкое, насыщенное, полнотелое, с завораживающим рубиново-гранатовым цветом, богатыми оттенками фруктов, ягод и ванили, мягкими шелковистыми танинами. Или такое, как Amarone della Valpolicella от Villa Molino, – ярко-бордовое, сильное, бархатистое, с сочными нотами джема, красных фруктов и специй. Многие амароне восхищают длительным выразительным послевкусием. Это, как говорят итальянцы, “vino da meditazione”, вино для долгого вдумчивого наслаждения.
В области Вальполличелла делают четыре вина: вальполичелла (Valpolicella DOC), рипассо (Valpolicella Ripasso DOC), амароне (Amarone della Valpolicella DOCG) и речото (Recioto della Valpolicella DOCG). Все они изготавливаются из сортов Корвина, Корвиноне и Рондинелла, но только для двух из них – амароне и речото – виноделы занимаются подвяливанием ягод. Десертному речото принадлежат меньше 1% продаж региона, амароне – 20-25%, а почти половину винного рынка этой винодельческой зоны занимает рипассо – необычное вино, которое можно назвать более доступной версией амароне. Его производят так: в готовое вино вальполичелла добавляют мезгу (кожицу и косточки), оставшуюся после производства амароне. Благодаря сахару запускается новая ферментация, которая обогащает вино танинами и другими веществами. Его выдерживают в бочках и бутылках в течение двух лет. Для знакомства с такими винами можно попробовать Valpolicella Ripasso от Villa Molino – чудесный насыщенный обволакивающий напиток с переплетением оттенков сухофруктов, красного перца, корицы и спелой вишни.
