ГлавнаяПубликацииЭто интересно

Органическое виноделие. Жизнь в зеленом цвете

Давайте признаемся откровенно: словосочетание «экологически чистое сельское хозяйство» покажется многим из нас набившим оскомину маркетинговым ходом, а выражение «органическое виноделие» и вовсе вызовет здоровый искренний смех. Максимум из того, что мы можем себе представить – это крохотные хозяйства на три грядки, где карикатурные бородатые хипстеры, выращивающие виноград «для души», энергично рыхлят землю мотыгами и тяпками в знак протеста против использования бензиновых культиваторов. Но пока мы смеемся, мировое виноделие заходит на новый виток своего развития. И если бы мы не ленились изучать контрэтикетки звучных винных брендов, то заметили бы, что на обороте их бутылок можно всё чаще встретить невиданные ранее забавные пиктограммы. Зеленый березовый лист, стилизованный оранжевый клевер, черный одуванчик…все эти изображения означают только одно – перед вами образец органического виноделия.


Впрочем, использовать термин «органическое» для всех вин, произведенных в экологической стилистике, было бы не совсем верным. В зависимости от ряда условий принято различать вина собственно органические, биодинамические, натуральные, веганские и даже вина, произведенные только из органического винограда. Если после того, как вы прочитали предыдущее предложение, в вашей голове промелькнуло растерянное «а разве это не одно и то же?», не спешите расстраиваться: провести жирную красную линию, чётко отделяющую «эти» вина от «тех», действительно, поначалу не так уж и просто. Вино из органического винограда может быть веганским, веганское вино может быть органическим; наконец, и то, и другое, и третье может быть произведено с соблюдением всех требований биодинамики. И всё же каждое из этих направлений имеет пару-тройку уникальных особенностей, знание которых позволит вам с легкостью ориентироваться в тенденциях современного виноградарства.

Вино из органического винограда может быть веганским, веганское вино может быть органическим; наконец, и то, и другое, и третье может быть произведено с соблюдением всех требований биодинамики.

Органические вина

Начинать с органических вин – дело неблагодарное. С одной стороны, все остальные стили эковиноделия так или иначе выходят из главного-«не загрязняй природу»-правила органики; с другой, само понятие «органическое виноделие» имеет целый ряд уточнений, вроде тех, что прописываются в банковских договорах внизу, под звездочкой, и обязательно мелким шрифтом. Единственное, на чем сходятся и американские, и европейские виноделы – так это в том, что на органических участках запрещено использовать синтетические удобрения и химические препараты. (Кстати, по поводу гербицидов и пестицидов виноградари-органики вроде Canneto или Belisario переживают меньше всего. По их участкам чаще всего неторопливо разгуливают гуси, овцы или козы, которые отлично справляются с сорняками и попутно решают вопрос с удобрениями, а вредных насекомых умножают на ноль птицы и…полезные насекомые, для привлечения которых виноделы умудряются выстраивать целые экосистемы).

Совсем по-другому органическое законодательство относится к применению сульфитов. В производстве обычных вин обойтись без использования этих веществ зачастую просто нельзя – с их помощью, например, происходит остановка брожения, а самый известный сульфит, диоксид серы, используется как надежный консервант, предотвращающий прокисание вина после розлива – но в органическом сообществе к сульфитам относятся как минимум неоднозначно. В большинстве стран на присутствие диоксида серы в органическом виноделии смотрят сквозь пальцы: как максимум, его дозу просто сокращают (как в Австралии), как минимум – и вовсе разрешают (как во Франции). Труднее всего приходится американским виноделам. В США сульфиты в органическом виноделии категорически вне закона, поэтому, вынужденные выбирать между короткой жизнью вина и заветным штампом экосертификата, американские органики чаще всего отдают предпочтение второму.


Вина из органического винограда и «чистые» вина

И всё же второй шанс отчаявшимся виноградарям дает даже категоричное американское законодательство. Тем, кто по какой-то причине не хочет или не может отказаться от диоксида серы, но отчаянно хочет получить моральный бонус за свои по-настоящему тяжелые труды (то есть за официально подтвержденное отсутствие химикатов в почве и ягодах), позволено размещать на бутылках надпись следующего содержания: «Изготовлено из органического винограда». В итоге довольными остаются все. Сертификационная комиссия – потому что соблюден закон, сообщество виноделов-органиков – потому что всем сестрам раздали по положенным серьгам, покупатели – потому что подобное вино не скиснет уже на второй год хранения, а производитель – потому что получил официальную оценку, которая по европейским меркам означает точно такую же природную чистоту, что и в случае с обычным органическим вином.

Натуральное вино придумали не вчера; это то, каким вино было всегда – редкостью оно стало только в наши дни. Сегодня это всего лишь крошечная капля в океане виноделия, но, Боже, что это за капля!
Изабель Лежерон, автор книги «Натуральное вино. Органические и биодинамические вина, произведенные натуральным методом»

США, кстати, является родиной ещё одного выходца из законодательной «сумеречной зоны». В английском языке некоторые вина описываются ёмким, знаковым для современного виноделия словом «sustainable», что с некоторой натяжкой можно перевести как «экологичные» или, в совсем уж вольном переводе, «чистые вина». К виноделам «чистой волны» относят производителей, которые обычно придерживаются принципов органического земледелия, но на каком-то этапе вынуждены прибегнуть к единичному использованию пестицидов или фунгицидов (подобная практика нередка, например, в местностях с высокой влажностью, где внезапно появившаяся плесень или черная гниль способна за считанные дни уничтожить годовой урожай). Юридически – так же, как в случае с диоксидом серы – эти виноделы не имеют права претендовать на полноценную органическую сертификацию, но, учитывая обстоятельства, их вина признаются «почти» органическими и получают официальный статус «чистых».


Биодинамические вина

Если органическое виноградарство с его искусственными экосистемами – это квинтэссенция науки, то мистическим ритуалам с биодинамических виноделен позавидовали бы даже друиды со Скеллиге. Наполненные навозом и закопанные в землю коровьи рога, сбор лунного света, полив участков только в Дни Листьев и полный отказ от механизмов – человека, впервые попавшего на биодинамический виноградник, весь этот нью-эйдж без преувеличения способен вогнать в настоящий ступор. Ещё большая оторопь находит на вас тогда, когда вы узнаете, что принципы биодинамики в сельском хозяйстве используются вот уже сотню лет, и изобрел их не агроном или ботаник, а австрийский философ, эзотерик и оккультист с пронзительным лавкрафтовским взглядом Рудольф Штайнер. Основой своей доктрины Штайнер полагал некое мистическое единство плодородия, способное возникнуть между землей и обрабатывающим её виноделом. Всё, что требовалось от винодела – лишь нажимать на правильные кнопки.

«Кнопок» у биодинамического виноградарства, впрочем, не так уж и много. Как только мы уберем шаманизм с плясками вокруг лунных фаз и удобрениями вроде «коры дуба, нарезанной на мелкие кусочки, помещенной в череп домашнего животного, окруженной торфом и похороненной в земле в месте около дождевого стока», в сухом остатке у нас останется всё то же самое органическое земледелие. Разве что чуть более радикальное: с запретом любой тяги, кроме гужевой, с запретом любого полива, кроме ручного, и запретом большинства механизмов (в идеале – всех); зато в любом, даже американском, биодинамическом вине не запрещены сульфиты. Насколько это делает биодинамическое вино вкуснее, а биодинамические хозяйства эффективнее – вопрос открытый. Впрочем, если биодинамику используют (и используют активно) такие мастодонты как M.Сhapoutier, Domaine Huet, Pommard, Penfolds, Pingus или Kumala, то, возможно, что-то такое в этом действительно есть.

Если органическое виноградарство с его искусственными экосистемами – это квинтэссенция науки, то мистическим ритуалам с биодинамических виноделен позавидовали бы даже друиды со Скеллиге.

Натуральные и веганские вина

До настоящего моменты под основным критерием «чистоты» вин мы подразумевали, в основном, степень невмешательства винодела в процесс созревания и сбора урожая. Между тем, экологичное виноделие знает два типа вин, чей статус может быть определен только после того, как будет укупорена последняя бутылка. Отличительной чертой первых – веганских – вин является отказ от использования продуктов животного происхождения. Вы не ослышались: после окончательной ферментации вино проходит черед процедуру «оклейки», в ходе которой удаляются мелкие частички осадка, и проще всего это сделать с помощью казеина (белок из молока), альбумина (яичный белок) и изингласа (в простонародье называемого рыбьим клеем). Но, поскольку философия веганства запрещает употребление в пищу любых продуктов, связанных с животными, некоторые винодельни, вроде субкультурной Bodegas Neleman из испанской Валенсии, используют оклеивающие вещества, полученные исключительно из овощей – например, картофеля или гороха.

Вторым и, наверное, самым радикальным ответвлением органического виноделия является производство вин с говорящим названием «натуральные». Помимо само собой разумеющегося экологически чистого культивирования винограда, натуральные виноделие возводит в абсолют ещё и ручной труд на всех процессах переработки собранного урожая. Виноград собирается только вручную и вручную же доставляется на винодельню, спелые гроздья давятся только руками (или ногами), свежевыжатый сок позволено переливать в резервуары только с помощью ведер, а само брожение протекает естественным путем, без использования даже самых примитивных форм дрожжей извне. Кроме того, натуральные вина запрещено фильтровать, осветлять и закреплять сульфитами. Получившийся в итоге продукт стоит в разы дороже обычных вин, живет считанные месяцы и часто радует покупателя сернистым запахом и нежелательным вспениванием, но если на натуральные вина до сих пор есть спрос – значит, будет и предложение.

Фотогалерея

Для доступа на сайт необходимо подтвердить возраст
Сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Сведения, размещенные на сайте, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

Восстановление пароля

Введите свой e-mail
Введите свой телефон
Укажите ваш адрес электронной почты или номер мобильного телефона. Мы вышлем вам данные для восстановления пароля.
На ваш электронный адрес выслано письмо с кодом верификации.
Код верификации
Новый пароль
Бла бла бла, мы такие короч сменили тебе пароль, а ты короч больше не теряй, ок?
Вернуться к авторизации

Создание учетной записи

Имя
E-mail
Пароль