Под бой курантов. Выбираем игристое на Новый год

Новогодние праздники все ближе, а значит, самое время определиться с выбором игристого к столу. Варианты не ограничиваются одним шампанским, ведь еще есть креман, кава, франчакорта и просекко. Разбираемся, чем отличаются эти вина, и подсказываем, на какие этикетки стоит обратить внимание в этом году.

Как делают игристые вина

Прежде чем перейти к выбору игристого к столу, сделаем небольшое отступление и разберемся, как производят популярные «пузырьки».

В основе создания любого вина лежит брожение виноградного сока. Специальные дрожжи съедают сахар, содержащийся в сусле, и вырабатывают спирт и углекислый газ, который улетучивается на этапе первичной ферментации. На выходе получают тихое вино — базу для будущего игристого.

Далее события могут развиваться по-разному. Самые престижные игристые, в том числе оригинальное шампанское, производят классическим (традиционным) методом — шампенуа. Он подразумевает вторичное брожение, при котором газ уже не выветривается, а растворяется в вине под давлением. Все это происходит в бутылке, в которой игристое будет продаваться. Этот сложный и трудоемкий процесс состоит из нескольких этапов:

• Тираж. В бутылку с тихим вином добавляют тиражную смесь (дрожжи и сахар) и закупоривают временной пробкой.

• Вторичная ферментация. Продолжается от 10 дней до 3 месяцев. За это время вино обогащается теми самыми пузырьками.

• Автолиз. По окончании брожения дрожжи отмирают и оседают на дне. Вино выдерживают на таком осадке, чтобы смягчить кислотность и придать ему ароматы выпечки.

• Ремюаж. Бутылки с вином постепенно поворачивают под небольшим углом, чтобы в итоге они заняли позицию «горлышком вниз». Таким образом осадок «сгоняют» к пробке, чтобы потом его удалить.

• Дегоржаж. Горлышко бутылки сковывают холодом с помощью замораживающего раствора и удаляют осадок вместе с временной пробкой. При этом теряется лишь небольшая часть самого вина.

• Дозаж. Винодел может компенсировать потери при дегоржаже: долить в бутылку экспедиционный (дозажный) ликер. После этого бутылка закупоривается пробкой и отправляется на продажу.

Шампенуа — самый затратный и долгий метод, который неизбежно увеличивает стоимость игристого. Более дешевый способ, но не менее распространенный, — резервуарный (шарма). В этом случае вино подвергают вторичному брожению в больших стальных емкостях, а не в бутылках, затем фильтруют и бутилируют под давлением.

Есть и редкие способы, которые применяют лишь некоторые виноделы. Например, метод ансестраль. В этом случае до вторичного брожения дело вообще не доходит: еще в процессе первичной ферментации вино разливают по бутылкам. При этом весь углекислый газ сохраняется внутри. Есть еще так называемая карбонизация — самый недорогой способ, при котором тихое вино искусственно насыщают газом из баллона.

Теперь, когда мы разобрались с основами, давайте перейдем к выбору игристого к новогоднему столу.

Шампанское

Метод производства — шампенуа.

Некоторые называют словом «шампанское» любое вино с пузырьками, но это не совсем правильно. Настоящее шампанское делают только во Франции, в регионе Шампань. Секрет его превосходства — уникальный климат и известняковые почвы с включением мела и мергеля. Для производства чаще всего используют шардоне, пино нуар и пино менье. Но также разрешены пти мелье, пино блан, арбан и пино гри. Невинтажное шампанское должно выдерживаться от 15 месяцев (чаще всего 24 месяца), винтажное — от 36 месяцев. Такая долгая выдержка улучшает характеристики вина, придавая ему неповторимый узнаваемый характер.

Это одно из самых дорогих игристых, которые можно купить к праздничному столу. Но если вы все же хотите шикарно встретить Новый год с бокалом настоящего шампанского, предлагаем обратить внимание на этикетки дома AR Lenoble. Например, полусухое Demi Sec Riche Champagne AR Lenoble с нотами красных экзотических фруктов станет отличным сопровождением к утке, запеченной с апельсинами и клюквой. Brut Blanc de Blancs Grand Gru Gentilhomme Champagne AR Lenoble с карамельно-медовым ароматом идеально подойдет к выдержанным сырам. А Extra Brut Blanc de Noir Bisseuil Premier Cru Millesime Champagne AR Lenoble с дымными оттенками во вкусе — прекрасный выбор под красное мясо, например, телячьи ребрышки или мясо по-французски.

Креман

Метод производства — шампенуа.

Пусть это и не вино из Шампани, но отличная ему альтернатива. Креман подойдет, если вы все еще мечтаете поставить на праздничный стол французские «пузырьки», но не хотите переплачивать за слово «champagne» на этикетке.

Креманами называют игристые вина, сделанные по классике за пределами Шампани. Свои креманы производят в нескольких регионах Франции: в Бургундии, долине Луары, Лиму, Эльзасе, Бордо, долине Роны, Савойе, Жюре. В каждой винодельческой зоне используют сорта винограда, характерные для конкретной местности. Например, в Эльзасе это пино блан, а в долине Луары — шенен блан. В зависимости от региона правила производства креманов могут отличаться, но все они обязаны соответствовать определенным требованиям. Например, виноград разрешено собирать только вручную, а выдержка на осадке должна длиться минимум 9 месяцев.

В этот Новый год предлагаем попробовать креманы из окрестностей города Лиму (регион Лангедок-Руссильон). Здесь игристое чаще всего изготавливают из шардоне и шенен блана, дополняя ассамбляж сортом мозак или пино нуаром. Так, Cremant de Limoux Blason Rouge с мозаком в составе раскрывается нотами белых цветов, груши, персика и подходит под стейк из лосося или салат из морепродуктов. Розовое Cremant de Limoux Blason Rouge из пино нуара обладает ароматом нектаринов, цитрусовых и диких красных ягод и хорошо сочетается с десертами, например, с праздничным пирогом или муссом.

Кава

Метод производства — шампенуа.

Кава — игристое вино родом из Пенедеса, винодельческого региона Испании. По уровню качества и стилю оно очень похоже на шампанское, однако почти всегда более доступно по цене.

Настоящую каву производят по всей Испании и чаще всего из винограда сортов макабео, шарелло и парельяда. Иногда используют шардоне и пино нуар, а для розовой вариации этого игристого берут трепат, гарначу или мурведр. Минимальный срок выдержки на осадке — 9 месяцев, что соответствует требованиям к большинству французских игристых. Иногда вино выдерживается и больше 36 месяцев, например, в случае Cava de Paraje Calificado.

Из испанской кавы получится прекрасный праздничный аперитив, который идеально подойдет под разнообразные канапе. Ее также можно сочетать с блюдами из морепродуктов и с десертами. Например, Cava Brut Nature Reserva Extremarium Mont Marсal с нотами грейпфрута, ванили и миндаля идеально подойдет к закускам из креветок и лобстера. Фруктово-цветочная Cava Brut Reserva Gran Cuvee Mont Marсal будет хорошо сочетаться с горячими блюдами из белого мяса или рыбы, а также с клубничным суфле.

Франчакорта

Метод производства — шампенуа.

Франчакорта — итальянское игристое, получившее свое название в честь винодельческой зоны в Ломбардии. Слово «franciacorta» на этикетке является гарантией происхождения, качества и стиля: такие вина делают из винограда, выращенного исключительно в пределах региона и собранного строго вручную. В производстве разрешены следующие сорта: шардоне, эрбамат, пино блан и пино нуар.

Все вина Франчакорты выдерживают в бутылках на осадке: невинтажные — 18 месяцев, розовые и сатены — 24 месяца, винтажи с маркировкой года урожая — 30 месяцев, вина резерва — 60 месяцев. Строгие методы производства в сочетании с небольшими объемами частично оправдывают относительно высокую цену на франчакорту, которая все еще остается доступнее оригинального шампанского.

Предлагаем в новогоднюю ночь попробовать выдающиеся винтажные игристые от Villa Franciacorta. Например, Emozione Franciacorta Villa с утонченным цветочным букетом или Diamant Pas Dose Franciacorta Villa с нотками лесного ореха и ванили. Они станут приятным сопровождением к легким закускам под конец вечера, когда основные блюда уже позади, а праздник все еще продолжается.

Просекко

Метод производства — шарма.

Просекко — игристое из Италии, а конкретно из регионов Венето и Фриули. В производстве используют виноград сорта глера. Это вино, в отличие от предыдущих образцов, делают по резервуарному методу: вторичное брожение проходит в стальных емкостях. Сусло меньше контактирует с дрожжевым осадком, поэтому просекко не может похвастаться оттенками выпечки и хлеба, которые присущи шампанскому. Зато в нем во всей прелести раскрываются оттенки яблока, дыни и груши, из-за чего игристое может показаться даже слаще, чем есть на самом деле.

Легкое, фруктовое просекко станет отличным дополнением как к традиционному новогоднему меню с запеченной индейкой и оливье, так и к необычным блюдам. Например, Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene Sensation с нотками цитрусовых и зеленого яблока идеально подойдет к азиатской кухне: роллам с креветками, суши, пад-таю и карри.

13.10.2023 15:42:00

Фотогалерея