Поэзия портвейна
«Около половины виноградников португальской долины Дору отведено исключительно под виноград для портвейна. Именно эти тяжелые гроздья впоследствии переродятся в знаменитое крепленое вино полудюжины стилей, от базовых белого и «руби» до премиальных портвейнов, выдерживающихся в бочках десятилетиями». Это не цитата из Википедии – это фраза американского винного критика Элин Маккой из статьи с говорящим названием «Почему вы должны быть в восторге от портвейна». Феномен портвейнов, чьи продажи за последние десять лет выросли более чем в два раза, заставляет обращаться к знаменитым португальским винам даже тех, кто услышал о них буквально вчера. Кому-то нравится дегустировать новое, кто-то идет вдогонку с модой, а кто-то, попробовав хотя бы раз эти насыщенные сладкие вина с пикантной ноткой бренди, влюбляется в них навсегда.
Дору
Маккой права: родина портвейна и его ключевой регион – это португальский Дору. Несмотря на то, что здесь выращивают более пятидесяти красных и белых сортов винограда, в портвейне чаще всего используются три: Турига Насьонал, придающий будущему крепленому вину однородную структуру, Турига Франка, отвечающий за мягкий вкус и бархатистые танины, и Тинта Рориш, благодаря которому портвейн получит аромат сухофруктов и специй. Превосходно приспособившиеся к жаркому и засушливому климату долины Дору, все эти сорта отличаются небольшими ягодами с толстой кожицей, из которых получается сусло с концентрацией густоты, столь необходимой для производства портвейна. Хотя автохтоны Дору не возбраняется высаживать по отдельности, собирают и ферментируют их только вместе. Кстати, сбор урожая до сих пор происходит вручную: во-первых, террасы Дору являются объектом культурного наследия и находятся под защитой ЮНЕСКО, а, во-вторых, они просто-напросто узки для того, чтобы там можно было использовать технику.
Из порта в Порту
Если вас до сих пор мучает вопрос, почему вино из Дору называется портвейном, самое время вернуться в далекий 1678 год, когда первые крепленые вина из Португалии отправились на экспорт в далекую Англию. Ближайшим к долине портом оказался (простите за каламбур) прибрежный город Порту, куда будущие портвейны свозились на специальных лодках-плоскодонках. Пришедшие в город бочки вплоть до 1986 года хранились в одном-единственном месте – на складах вдоль узких переулков Вила-Нова-де-Гайя напротив старого центра Порту. Там вино выдерживалось, купажировалось, разливалось в бутылки и, наконец, грузилось на корабли. Там же и была создана первая партия настоящего «Port wine»: после того, как португальские купцы устали выливать за борт очередную партию испортившегося от качки товара, кто-то додумался добавлять в вино немного чистого бренди. Решение оказалось простым и одновременно гениальным – вино не только пережило многодневный переход к берегам Альбиона, но и превратилось в крепкий сладкий нектар с неповторимым вкусом.
Немного бренди
Конечно, сегодня уже никто не производит портвейн, на глаз наливая в бочку бренди прямо перед отправкой к покупателю – современные технологии производства знаменитых крепленых вин не уступают методикам создания отборнейших бургундских или пьемонтских шедевров. Сначала собранный виноград должен будет пройти прессование (в подавляющем большинстве случаев гроздья для будущего портвейна давят ногами – так же, как и сотни лет назад), а ягоды будут бродить некоторое время, до тех пор, пока уровень остаточного сахара не достигнет примерно семи процентов. Затем виноделы добавят в портвейн крепкий бренди (этот процесс, называемый фортификацией или по-русски «креплением», останавливает процесс брожения, сохраняя в вине остаточный сахар и все необходимые фруктово-ягодные нюансы) и получившийся портвейн, который чаще всего имеет крепость в 17.5% алкоголя, отправится на выдержку в дубовые бочки. Лишь после того, как он проведет там минимум два года, ему будет дозволено быть разлитым в бутылки и выйти в свет.
«Руби», «тони» и «колейта»
Хотя портвейном обычно называют красное крепленое вино, существуют как минимум четыре основных стилей португальского винного уникума. Самый известный, конечно же, «руби», портвейн из красного винограда, с ароматом лесных ягод, чернослива и шоколада. Немного уступает ему в известности, но зачастую превосходит в качестве «тони», который, несмотря на то, что производится из красного винограда, в процессе выдержки приобретает темно-янтарный цвет, а вместе с ним – привкус карамели, специй, лесных орехов и сушеных фруктов. Ещё менее известен белый портвейн: его делают из белых сортов вроде Мальвазия Фина или Гувейо, что позволяет этому напитку демонстрировать более яркие ароматы косточковых фруктов, яблока, апельсиновой цедры и жареных орехов. Наконец, особняком стоят винтажные портвейны, некоторые из которых выдерживаются в бутылках (а портвейн типа «колейта» – исключительно в бочках) от десяти до сорока лет.
«А вы знакомы с епископом Норвичским?»
Невероятно пристрастившиеся к портвейну британцы создали для его дегустации целый ритуал, названный «прохождением в порт». Выглядит это примерно так: после сытного обеда на чисто убранный стол перед хозяином дома ставится графин с портвейном, из которого хозяин сначала аккуратно извлекает пробку, а затем наливает – но не себе, а гостю, сидящему от него справа. После этого глава семьи аккуратно пододвигает графин гостю, сидящему уже по левую руку от него, так, чтобы сосуд скользил по скатерти, словно по морю. Гость наливает себе, аккуратно двигает сосуд сидящему слева от него – и так до тех пор, пока бокалы каждого не окажутся наполненными превосходным портвейном. Если всё прошло без сучка и задоринки, считается, что «корабль прошел в порт», но иногда гость может замешкаться или просто оставить графин перед собой. Попросить его налить следующему считается невежливым; в таком случае гостю следует задать осторожный вопрос: «А вы знакомы с епископом Норвичским?» И Боже вас упаси ответить: «Нет».
Время десерта
Лучше всего достоинства портвейнов оценят любители мягких сыров, гаванских сигар и всевозможных десертов. Например, ягодно-шоколадный «руби» отлично сочетается с трюфелями из темного же шоколада, свежей малиной и фруктовым пирогом. Тони неплох с мягкими сырами вроде бри, ореховой выпечкой, чизкейками и молочным шоколадом. Белые портвейны иногда используются для приготовления коктейлей «портини», а сложные, выдержанные образцы чаще всего подаются отдельно, как элитный дижестив, вместе с сигарами и неторопливой беседой. Кстати, вне зависимости от гастрономической пары сервировать портвейны нужно в специальных бокалах-тюльпанах и при соответствующей температуре: редкие розовые портвейны подают ледяными, белые – просто холодными, «тони» нужно слегка охладить градусов до 12-14, а неприхотливый «руби» вполне удовлетворится комнатной температурой.
07.09.2020 09:25:00
