Каберне Совиньон. Первый среди равных

Говорить о Каберне Совиньон легко и просто. Во-первых, это сорт, который действительно не нуждается в представлении – о нем знают даже те, кто вообще не разбирается в вине. Во-вторых, рассказывая о Каберне, можно свободно оперировать словом «самый» и почти всегда попадать в цель. Наконец, найти бутылку недурного Каберне Совиньон можно в любой стране, в любом магазине, и, приводя примеры его вкусов и ароматов, можно быть наверняка уверенным в том, что ваш собеседник точно поймет, о чем идет речь. Путь почти каждого любителя вина начинается с этого темно-красного, терпкого сорта не просто так – распространившийся по всему миру Каберне Совиньон на сегодняшний день является, пожалуй, наиболее популярным видом Vitis vinifera на планете Земля.

Гражданин мира

Каберне Совиньон – это воплощение виноградного космополитизма. Его лозы с темно-синими гроздьями превосходно чувствуют себя на склонах Анд и в калифорнийской долине Напа, на залитых солнцем виноградниках Тосканы и на побережье Азовского моря. Сегодня Каберне твердо удерживает титул наиболее часто выращиваемого великого сорта с общей площадью виноградников в 340 000 гектаров, и тем любопытнее будет узнать, что этого винограда вообще могло и не быть: нынешний император Vitis vinifera появился на свет в XVII веке во французском Бордо только благодаря случайному скрещиванию красного Каберне Фран и белого Совиньон Блан. Неудивительно, что именно в Бордо и по сей день делают, без преувеличения, лучшие в мире вина из Каберне Совиньон. Особенно в этом преуспели субрегионы Медок и Грав – вина, которые производятся в отдельных шато тамошних коммун Марго, Сент-Эстеф, Сент-Жюльен, Пойяк и Пессак-Леоньян, называются не иначе как великими.

Каберне Совиньон вообще могло и не быть: нынешний император Vitis vinifera появился на свет во французском Бордо только благодаря случайному скрещиванию красного Каберне Фран и белого Совиньон Блан.

«Что ты такое?»

Впрочем, виноградари любят Каберне Совиньон не за интересную историю, а за неприхотливость и щедрость. Его лозы невероятно легко адаптируются к различному климату и типам почв, он достаточно поздно созревает, дает стабильно высокий урожай, и, наконец, вне зависимости от терруара, сохраняет свой неповторимый портрет с характерным вкусом и ароматом. Точно такими же получаются и вина из Каберне: где бы они ни были произведены, их всегда отличает невероятно глубокий цвет, умеренная кислотность и типичные ароматы черной смородины, зеленого перца, темных специй и кедра. Ещё одной особенностью Каберне Совиньон является его мощная структура – уровень танинов в молодых винах настолько велик, что рот вяжет словно незрелой хурмой, но эти же танины позволяют винам из Каберне благородно стареть в течение нескольких десятилетий, превращая виноградный сок в настоящее произведение искусства.

Каберне Совиньон и Мерло

Хотим мы того или нет, но эти два сорта практически неотделимы друг от друга – как в плане постоянных сравнений, так и в смысле совместного существования в купажах. Отличить один сорт от другого сложно, но всё же можно: считающимся «женским» Мерло и вправду покажется вам на вкус более бархатистым, мягким и гибким, с привкусом сливы и вишни, тогда как Каберне почти всегда выделяется мощным, брутально-мужским нравом и отчетливым запахом чёрной смородины. Мерло пьют чаще всего молодым, Каберне – зрелым, Мерло более фруктовый и сладковатый, а Каберне – сухой и слегка горчит, но самое парадоксальное в том, что те самые великие вина Бордо, о которых мы говорили чуть выше, никогда не состоят на сто процентов из одного лишь Каберне Совиньон. Да, доля Каберне в каждом из бордосских блендов составляет более чем львиную часть, отвечая за структуру и цветочно-ягодный букет, но мягкость вкуса и необходимый баланс все эти вина приобретают именно благодаря Мерло.

Если бы в мире вина существовала мифология, Каберне Совиньон точно был бы главным на тамошнем Олимпе. Произнесите слово «Каберне», и в вашей памяти тут же всплывут многочисленные шато Бордо, густой британский кларет и всё, что связано с удовольствием и красивой жизнью.

Себастьян Пейн, сомелье, винный критик, магистр вина

Многоликий Бог

Многообразие регионов, в которых зреет Каберне Совиньон, вызвало к жизни сразу несколько стилей вин, одновременно похожих и непохожих друг на друга. Единственное, что будет объединять вина из условной Тосканы и долины Майпо – аромат черной смородины, но помимо привкуса черных ягод каждая климатическая зона обязательно оставит вину из Каберне в наследство несколько уникальных нот. Например, из Каберне, выращенного в прохладном климате, обычно получаются вина с нюансами пресловутого зеленого перца, табачного листа и даже карандашного грифеля. Каберне умеренного климата отличается нотами черешни и оливок, а виноград, собранный в жарких регионах, будет просто-таки бить в нос черносмородиновым джемом или инжиром. Кроме того, в качественных Каберне довольно часто встречаются ментоловые или эвкалиптовые нотки – этим, как правило, славятся вина из бордосского Пойяка, австралийской Кунаварры и южноафриканского Стелленбоша.

Бермет

Несмотря на своё «сухое» амплуа, Каберне Совиньон является главным ингредиентом для создания одного из самых необычных вин мира – сладкого сербского напитка под названием «Бермет». Что-то среднее между вином, ликером и настойкой на травах, Бермет может быть произведен только из Каберне, выращенного в регионе Фрушка Гора, и только по специальной технологии, в ходе которой в дубовой бочке вместе ферментируются свежий виноград, вино прошлого года и сложносочиненный сбор из двадцати четырех трав. После трехмесячной выдержки на свет появляется неповторимый нектар с плотной структурой, умопомрачительной радугой ароматов и сладким и нежным вкусом с нотками грецкого ореха, гвоздики и черной смородины. Не очень известный российским любителям вина, Бермет невероятно востребован в Европе: в своё время его едва ли не бочками везли ко столу эрцгерцогини Марии Терезии и подавали в качестве аперитива на том самом «Титанике».

Где бы ни были произведены вина из Каберне Совиньон, их всегда отличает невероятно глубокий цвет, умеренная кислотность и типичные ароматы черной смородины, зеленого перца, темных специй и кедра.

Вино по бокалам

Каберне Совиньон – это мясо, мясо и ещё раз мясо. Полнотелое и богатое, напористое и сложное, Каберне гарантированно заглушит тонкие блюда, мгновенно высушив во рту мясо цыпленка и придав неприятный металлический привкус речной рыбе, но как только в дело вступит говядина, баранина или свинина, вкус этого вина покажется вам поистине божественным. Мясо жареное, мясо тушеное, мясо на гриле и мясо, запеченное в духовке в фольге, свиные отбивные под чесночным соусом и стейки «Блэк Ангус» с тимьяном и розмарином – всё это синонимы идеальной гастрономической пары для Каберне любой стилистики. Впрочем, кроме богатых мясных блюд, вина из Каберне неплохо сочетаются с плотными мясными закусками, вроде сухой колбасы и хамона, удачно подчеркивают упругую структуру жареной утиной грудки, а легкая горечь винных танинов станет неожиданно приятным дополнением к слегка горьковатому вкусу грибов или баклажанов.

24.08.2020 11:37:00