«Pilzer». Полет колибри
Что такое Италия? Разумеется, вино. Что такое Трентино-Альто-Адидже? Разумеется, отличное вино. С этими утверждениями даже не хочется спорить – до того момента, как вы в первый раз попробуете граппу или приальпийский аквавит. Находясь в тени многочисленных Бароло и Просекко, итальянские крепкие напитки известны, мягко говоря, далеко не всем, но мода на экзотические дижестивы и желание найти что-нибудь по-настоящему новое заставляет наших соотечественников всё чаще обращать своё внимание на винокурни с Апеннин. Одной из таких винокурен является дистиллерия Pilzer, известная любителям ароматной «огненной воды» разноцветными этикетками с колибри и поистине эпохальными нововведениями в производстве граппы.
Территория граппы
«Я живу в мире граппы столько, сколько я вообще себя помню. Я провел всё своё детство, катаясь на трехколесном велосипеде вокруг перегонных кубов, и запах ароматного красного жмыха, превращающегося в кристальный дистиллят, я храню в своей памяти как самое далекое и самое доброе воспоминание». Когда Бруно Пилцер произносит эту фразу, заготовленный заранее вопрос: «Почему вы решили заняться производством граппы?» становится абсолютно бессмысленным. Для Бруно и его брата Ивано расположенная в Трентино семейная винокурня – не столько работа, сколько то, что обычно пафосно называется «делом всей жизни». Основанная в 1957 году их отцом Винченцо, дистиллерия стала для младшего из Пилцеров путевкой в жизнь: «волшебство, создававшее ауру таинственности и запрета», побудило Бруно стать сначала энологом, потом – управляющим собственного завода, а ещё чуть позже и вовсе получить должность главы Института по защите граппы Трентино.
За тридцать лет в горных реках Северной Италии утекло немало воды. Винокурня «Pilzer», начинавшая с двух перегонных кубов, ныне представляет собой уже небольшой ликеро-водочный завод, да и граппа, бывшая некогда дешевым продуктом перегонки сухого виноградного жмыха, превратилась, благодаря Бруно, в напиток с изысканным вкусом и элегантным ароматом. Секрет успеха Пилцеры объясняют всего тремя нововведениями: мезга, которую в граппе используют в качестве основного сырья, теперь поступает на дистиллерию из погребов виноделен влажной от сусла, все образцы виноградной кожуры проходят лабораторные исследования на химическую совместимость, и, вдобавок ко всему, процесс перегонки теперь расписан едва ли не по секундам, с математически точным отделением «голов» и «хвостов». Венцом победного марша Бруно Пилцера стала изменившаяся политика винокурни, расширившей свой ассортимент за счет нетрадиционных для Италии аквавита и джина.
Форма и содержание
В век агрессивного маркетинга словосочетания вроде «чистейшая горная вода» и «экологически чистые фрукты» воспринимаются довольно скептически, но на дистиллерии «Pilzer» для производства всех без исключения спиртных напитков действительно используется чистейшая горная вода и экологически чистые фрукты. За первое отвечают многочисленные родники, в изобилии протекающие в окрестностях винокурни, за второе – сырье, приобретаемое у проверенных многократными экосертификатами поставщиков. Например, виноград для граппы Пилцеры закупают у кооперативов из Трентино, абрикосы – у фермеров, работающих на склонах Везувия, яблоки, груши и айва приходят на дистиллерию из садов Южного Тироля, а можжевельник и травы для джина собираются на отрогах Доломитовых Альп. И это не считая таких «мелочей» как раздельное использование мезги красных и белых сортов или покупка фруктов только после достижения ими определенного уровня зрелости.
Любопытно, что с такой же серьезностью Пилцеры подошли и к визуальному оформлению бутылок. Отличительная особенность их сосудов для граппы (необычная пирамидальная форма с увесистой крышкой) – не что иное как своеобразный оммаж пирамидам из Сегонцано, сорокаметровым земляным образованиям с валунами на вершинах и главной туристической достопримечательности Трентино. Знаменитый силуэт колибри отсылает нас к многообразию цветов и ароматов фруктов, используемых для производства продуктов «Pilzer». А изображенная на этикетке джина «Gin Pilz» полустертая мишень с красно-желтыми кругами прямо говорит о том, что дистиллерия уже не первый год является спонсором сборной Трентино по керлингу. Подобное возведение качества в абсолют приносит вполне закономерные плоды: золотые и серебряные медали «Concours Mondial de Bruxelles» позволяют назвать винокурню братьев Пилцеров одной из самых престижных не только в Трентино, но и во всей Италии.
То, что осталось за кадром
В технологическом смысле производство алкоголя на пилцеровской дистиллерии просто, как и всё гениальное – готовое сырье (неважно, виноград ли это, груша или абрикосы) измельчается, ферментируется, немного «отдыхает» и лишь затем проходит процедуру дистилляции. Бруно Пилцер не зря акцентирует внимание именно на последней стадии процесса: проглядите начало перегонки, увеличите температуру слишком быстро – и продукты, в которых важнейшую роль играет именно аромат (например, граппа из цветочного Москато Джалло или абрикосовый аквавит), мгновенно потеряют все свои парфюмерные нюансы. После дистилляции пути напитков расходятся. Аквавиты уходят набираться сил в резервуары из нержавеющей стали, приобретая там почти осязаемый фруктовый вкус, точно такая же участь ждет большую часть граппы, тогда как оставшаяся часть разливается по баррикам из французского дуба и выдерживается в течение трех, пяти или семи лет.
Пожалуй, самым необычным напитком, который Пилцеры производят в своих цехах, остается джин. «Не буду скрывать: отчасти это дань моде», – словно оправдываясь, говорит Бруно Пилцер. «Кроме того, джин позволяет нам задействовать перегонные кубы в любое время года, даже зимой, когда до сезона мезги ещё совсем далеко». Но за напускным равнодушием скрываются три долгих года экспериментов, многочисленные консультации с авторитетнейшими миксологами мира и получившийся в итоге бесподобный London Dry. Даже вода, которую Пилцеры используют для изготовления своей можжевеловой водки, собирается из горных ключей, текущих сквозь особые порфировые породы – что уж говорить о ягодах можжевельника и букете из пятнадцати трав. Собранные в горных лесах долины Чембра в Доломитовых Альпах, они превращают «Gin Pilz» в превосходный соло-аперитив или элегантный компонент для коктейлей со льдом и кусочком лайма.
23.09.2020 10:58:00
